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霸气炖牛蛙
曾庆伟：武汉市人,作家、美食评论家,现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任.已出版《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》等书籍多部.
随便问一个五十多岁的老武汉人,年轻时,有谁没有吃过烧克马（青蛙,武汉方言管青蛙叫克马）呢？回答的人应该是点头的多,摇头的少吧.
上世纪80年代以前,我们这座被世人称为“大武汉”的城市,比现今城市的块头少说要小两三个,更没有现在这么多让人喘气不匀的高楼大厦,城市周边被农田、荷塘、菜地紧紧包裹着,一年之中,田畈山峦,菜地野丘、湖塘水田,该绿时绿,该黄时黄,该红时红,四季风光从不同样.离中心城区走不出三五公里的路程,映入眼帘的便是一片生机勃勃的农村图画.
我虽是正经八百的城里生城里长的孩子,却对武汉周边农村生活一点也不陌生,甚至与城市周边农村接触还较紧密.
我们这代人有一个集体的幸福记忆,那就是我们的青葱岁月,真是过得无忧无虑.从上小学到上高中,我们的日子过得没心没肺,玩占据了生活的很大比例.我们诸多的玩法之一,便是骑上自行车,用不了半小时就到了城市周边的乡里,粘知丫（知了）、捞鱼虫、摘莲蓬、捉鱼虾,抠蟮鱼,逮克马.偶尔碰到有农村小孩从我们身边走过,就不怀好意地撩拨人家,一齐起哄念道：
乡里伢,
喝糖茶；
打臭屁,
屙克马……
那时我们怎么就有那么多的精力呢,只要去了郊区农村,不玩得浑身成为泥猴,不到太阳西斜,不饿得前胸贴了后背,我们就不会骑车往回行.
我们最喜欢不冷不热春末夏初的乡下.春末夏初的月夜,银月如一个亮闪闪的银盘挂在天际,月影下的湖河池塘波光涌动,墨绿色的荷叶随风婆娑,风起青萍之末,滚起一层一层暗绿色的波浪,克马敞开嗓子开始“咕哇”地叫个不停.一听见克马敞开宏亮嗓子的鸣叫,我们心里的小九九就盘算开了：嘿嘿,我们吃美味“烧克马”的好日子,到了.
果然,我们上学从菜场旁边经过,菜场外边卖克马的摊子一个挨着一个,克马都塞在蛇皮袋子里,鼓鼓囊囊的.我们回家编着各式各样的理由找家长开方子,甚至死皮赖脸地央求他们去摊子上买克马.家长终架不住我们的死缠乱打,买了克马,让卖克马的摊主帮着剐去克马皮,把克马肉拎回家用油稍稍一煎,放些辣椒,加入胡椒、味精、盐、砂糖、酱油,以蒜苗作配菜,在锅里烧上七八分钟,一碗香喷喷的“烧克马”,馋得我们连吃几大碗白米饭,直把小肚子撑得像皮球般滚圆……
时过境迁,现在克马已是国家明令禁止捕杀的保护动物,即使克马肉营养再丰富,可当补品吃了养人,而且是公认的美味佳肴,但国家的法律红线挂在那里,谁卖谁违法,谁吃谁有过.
爱吃克马而不能,而又实在忍受不住想吃克马肉,怎么办？
也不难办.克马吃不成,但可以选择吃那与克马的营养成分、口感相差无几的牛娃,或许这是个不得已之中的上乘之选.
牛蛙,俗名美国水蛙,个体硕大,长相霸气,因其鸣叫声宏亮酷似牛叫而得名.原产于北美洲落基山脉以东地区.我国1959年从古巴引进,先后在北京、上海、天津、甘肃、四川、云南、南京、杭州、福州、广州,以及厦门、宁波、中山、湛江等地进行人工养殖,这个比普通青蛙个头大将近一倍的家伙,适宜于植被茂密的坑塘、湖泊、沼泽、沟渠及有稻田、低洼湿地的环境生长.以食用性论,牛蛙是一种大型食用蛙,其肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,是南方各地食用蛙中的主要养殖种类.从药理及营养而论,牛蛙具有一定的药用价值,食之有滋补解毒之功效,消化功能差和胃酸过多的人以及体质较弱的人,可以用来滋补身体.牛蛙可以促进人体气血旺盛,精力充沛,滋阴壮阳,有养心安神补气的特别功效.
自牛蛙从遥远的美洲引入到我国后,人们就把它当成了青蛙的主要替代品食用,尤其是上世纪九十年代以后,国家加大了禁食青蛙的力度,各种酒楼餐厅以牛蛙为食材做出的菜式便日见其多,各个地方菜系的各种烹饪方法也能在牛蛙身上屡试身手,如以牛蛙为食材做出的“红烧牛蛙”、“干锅牛蛙”、“香辣劲爆牛蛙”、“炒牛蛙”、“口味牛蛙”、“牛蛙蒸蒜仁蛤子”、“吊锅泡椒牛蛙”、“野山椒牛蛙碎”、“椒香牛蛙煲”、“葱香干锅牛蛙”、“青椒牛蛙”、“瓦片牛蛙”、“香炒牛蛙”、“红咖喱甘蔗牛蛙”、“香豉酱牛娃”等等,在各个地方菜系都能见到.武汉一家知名酒店——“湖锦酒楼”有一道招牌菜就是以牛蛙为食材烹饪的“辣得跳”,在武汉餐饮市场非常有名,非常受食客喜欢.
我也算喜欢吃克马肉之一族.想吃克马而不得时,我便去汉阳阳新路“魏道砂锅鸡”酒楼吃“砂锅炖牛蛙公鸡”解馋.这道菜是店老板兼主厨魏明华花了不少力气研发的招牌菜,主材用了牛蛙和公鸡,以砂锅作盛器,堂食时配了酒精炉保温,目的是保证牛蛙和公鸡的鲜嫩口感.
“砂锅炖牛蛙公鸡”的烹饪技法看似并不复杂：先将农家散养的公鸡按步骤洗净、拔毛、切块,下油锅爆炒,待鸡肉水分干了,至五六分熟时起锅待用.
将牛蛙剥皮洗净,切成较大的块,把牛蛙用调味品先腌制一个小时,使其入味.置锅于大火,等油烧开,放入大蒜、辣椒煸炒爆香,再把腌制好的牛蛙下锅,翻炒三分钟,将先期炒过的鸡块与牛蛙一同翻炒,然后添加水和几勺自制的酱料——这个酱料里面颇有乾坤：以武汉人习惯的咸鲜微辣口感为基础,精选四川、贵州特有的优质辣椒和青花椒,搭配30余种香草料制成.盖上锅盖,将鸡肉与牛蛙肉炖个十来分钟,以较大口径的砂锅当盛器装盘,上桌时,砂锅下面用酒精炉加热、保温.
端上桌的“砂锅炖牛蛙公鸡”让人眼前一亮,显得霸气十足：口径不算小的黑色砂锅,里面硕大的牛蛙块和鸡块把砂锅撑得满满当当.在腾腾的热气中,伸箸搛上一块牛蛙一尝,牛蛙肉中含有鸡肉的鲜味,由于鸡汁的渗透,使得蛙肉更加鲜美嫩滑,香醇糯润,酥烂入味,牛蛙的糯润与公鸡块稍显劲道的口感相辅相成.这一大砂锅的牛蛙炖公鸡,肉多骨头少,正好成为一道下饭佐酒的好菜.魏明华研制的酱料优势在这道菜里发挥了极妙的作用,使得“砂锅炖牛蛙公鸡”酱香浓郁,口感鲜醇,齿颊留鲜,回味绵长.
三五个人点一锅“砂锅炖牛蛙公鸡”,配了一盘凉碟莴苣丝,一盘甜酸藠头,一盘清炒菠菜,烧一条长江鳜鱼,喝了一瓶“苦荞”白酒,虽是深冬时节,寒风凛冽,饭毕,却是周身舒坦,暖融通泰,腿脚轻便,走路的步子似乎都比平常迈得有力得多.
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