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扬州一绝烂面烧饼
我国各地的烧饼品种,多种多样,不胜枚举.论烹制方法,有烤的,有烙的,有煎的诸等.就馅料来说,有荤的,也有素的.就口味而论,有甜的,也有咸的.可在林林总总的烧饼家族之中,您品尝过烂面烧饼吗？！我可以肯定地为您回答：大多数人没有.烂面烧饼是扬州一带的传统美食,外地没有.不信？！您“百度”一下,一切就不言而喻了.
放眼全国,烂面烧饼虽是小众美食,但在扬州一带,却是一道大名鼎鼎的大众美味.烂面烧饼外观浑圆,金黄油亮,饼皮如纸,馅料丰足,酥脆喷香.尤为刚刚出锅的烂面烧饼,热气腾腾,喷香无比.那个香味,浓烈奔放,满屋飘荡,用横冲直撞来形容也毫不为过.享用此饼,最宜大口,一时间,香气满口充盈,满嘴冲撞.仔细品味,一一分解,这香是复合型的,有层次,有浓淡,也有先后.急先锋是个性张扬、欢快无比的萝卜香；其后是浓郁热烈的面饼之香；一路高歌的是厚重持久的猪肉之香；奋起直追的是浓烈亲民的食用油之香；从容不迫的是专一打造幸福与快乐的白糖之香；就连那些气味虽淡的葱姜、酱油、味精、料酒的气息,也不甘落伍,奋起直追；殿后的则是朴实平凡、坚不可摧的精盐之香.这几种看似寻常又熟悉的香型,互相作用,互相渲染,无限放大,把这道美味打造得非同凡响,无以复加.饱享之余,怎一个赞字了得.
人们常说：“樱桃好吃,树难栽”,同样“烂面烧饼好吃,饼难做”.烂面烧饼不仅制作难度较大,还极为费时费力,是故只有家庭版,没有市场版,亦可说无市也无价.那位说了,现如今是市场经济,只要有钱,天上飞的飞机,地上跑的火车,水里开的轮船,均可买到,这一道美食,何足道哉.不信,您试试.无论是繁华闹市的大酒店,小食店；还是街头巷尾的大排档,小吃摊,任您踏破铁鞋、钢鞋,也无觅处.您想一饱口福,唯一的方法是自家或是亲友会做.
制作烂面烧饼,关键面要烂.这个面要调和得稀溜溜的.这个“稀”的程度是无筋无骨的,就像雪花膏、酸奶、豆腐脑一样.和面之际,通常只能用筷子搅拌,不能用手,否则满手都是稀面,跟胶水似的.再者和好的面还揉不得,搋不得,关键是揉不起来,搋不起来.面和好了,还要耐心地饧发一个小时.通常包饺子,擀面条的面团还要饧发,更何况这未经揉搋的稀面,更要饧发了.饧面的目的,为了让面足够舒展,舒枝展叶似地舒展；让面与水充分融合,以求达到最佳状态.如此这般,也就做到了“水融”.其实饧面的过程,就像运动员训练或比赛前的热身运动一样,只有筋骨舒展,精神振奋,才能达到最佳的运动状态.这叫物同此道,事同此理.
饧面之际也不要闲着,那就有条不紊地准备馅料吧.烂面烧饼的馅料,极为寻常,主料就是萝卜丝,辅料为肉泥,调料也就葱姜、白糖、精盐、酱油、料酒、味精.就萝卜来说,也就市面上常见的,普普通通的白萝卜,圆的长的均可.加工之际,萝卜先要去皮,皮不仅老,还韧,有点像皮革,费牙,更是影响口感.加工萝卜丝,最好用擦床,这样加工成的丝犹如棉絮,还长短一致,粗细均匀.关键是柔软发绵,软如棉花,绵如白云.再者萝卜丝的表面毛糙,容易入味.工欲善其事,必先利其器,尽善尽美,岂不更好？！
萝卜丝加工好了,还要稍稍腌制,一要去除多余的水分,二是消释萝卜中的异味,其后挤去多余的水分,萝卜的异味也就大浪淘沙般地顺带排解了.就肉泥来说,先要加放调料炒熟,再与萝卜丝拌匀.加工馅料之时,如果您想口味更好,亦可放点虾子,也就是淡水草虾的虾子,有提鲜增香之妙,有锦上添花之美.也有人就地取材,喜欢在馅料中加放海米或是虾皮,此等偏好,属于重口味,容易改味,那就不是江南水乡的味道,而是海边的口味了.不过“萝卜、青菜,各有所爱”,自由化在此却是阳关大道,畅通无阻的,只要您喜欢就行.据我了解,烂面烧饼的制作,至今还没有统一的制作格式,只有民间大致的版本,属于约定俗成.随您是循规蹈矩也好,随心率意也罢,所谓“食无定味,适口者珍”,这就是理论高度的最好诠释.
制作烂面烧饼之际,先要在案板上铺层薄薄的面粉,然后手抓一块潮乎乎,稀溜溜,黏胶胶的面团,放于案板,将其摁平摁薄,放入馅料后,再将周边拢起,封口捏紧.再次摁平摁薄,还要整形一番,尽量使其圆,达到浑圆最好,就像美容师打造美女帅哥一样.再者面饼的厚度要尽可能地薄,犹如蝉翼、纸张,能够看到内里的馅料最好.这个可见度介于透明与隐约之间,准确地说是隐隐约约的,犹如淡云笼月,薄雾遮花,又似T台上身着透视装的女性模特一样.如果说透视装给人一种时尚、性感的诱惑,烂面烧饼则给人一种垂涎的召唤.当然成熟后的面饼也要达到如此效果,方称完美.这不仅表明的是真情实意,更为展现的是精益求精的工匠精神.
制作烂面烧饼不仅是累活,更是“脏”活.通常制作面食,人们均可做到“三光”,唯独制作烂面烧饼则是“三脏”,这跟技能无关,这正是此饼的特色.制作烂面烧饼,自始至终,都是“脏手脏脚”的,满手都是黏糊糊的烂面与干燥燥的面粉.如要喝口水、抽支烟,杯上、烟上全是面粉,“脏不拉叽的”；假如要抓挠头颅,还容易弄成少年白,就像过韶关一夜愁白头的伍子胥一样；倘若要挠个痒痒,肯定是满脸皆白,就像戏剧舞台上的奸臣一样,惹人发笑.再者,制作之际,只宜在室内,若在户外,遇有大风,那就热闹了,轻飘飘,干燥燥的面粉,经风一吹,纷纷扬扬,四下飘落.若在夏日,人们以为伏天飘雪,竟能惊呼起来.一些想象力丰富的戏剧爱好者,甚者认为窦娥在喊冤,上演一出现实版的《六月雪》.
烂面烧饼的生坯做好了,紧接着便要下锅,交给炉火的再造,食用油的洗礼.此时面饼的生坯软无筋骨,提不起来,就像刚刚脱壳的螃蟹,软了吧唧的,稍稍大意便要变形,甚者破损.一旦露馅,影响口感,更是影响心情.为保持面饼的完美形状,此刻要用双手托住生坯,小心翼翼地放于锅中.此等举动看似简单寻常,实则有力度的拿捏,要恰到好处.待面饼下锅,稍稍挺住,为防巴锅与煳锅,便要左右摇摇,前后晃晃.待得香味飘荡,面饼雄起,走！来个大掂勺,说时迟,那时快,眨眼间面饼已经翻身.稍稍等待,待得两面煎黄,煎熟,走！起锅了.余下的美事就交给期待已久,急不可耐的味蕾了.
烂面烧饼虽是好吃,由于费时费力,千家万户均是偶做.因为难得稀有,是故珍爱有加,并使得人们味蕾的记忆,犹如电烙石刻一样.关键这是家的味道,故乡的味道.就这道独特的美味,随您日后远在异国,或是他乡,您那温暖如茧的乡愁,一准有着这浓墨重彩又不可撼动的一笔.记得多年前,有位举世皆知的扬州籍大人物（本着国人“为尊者讳”的习俗,故而隐其名姓）,回乡省亲之际,指名道姓地要品评烂面烧饼,可见故乡美味烙印之深刻.据说品评之际,此人还颇为动情.大人物尚且这样,平民百姓更是感动万分.生活中,此类情景,也曾见识过,场面确实感人.
行文至此,还要略作交代,扬州烂面烧饼,历史悠久,大名鼎鼎.可悠久到什么程度,名气大到何种范围,通常谁也说不清楚,道不明白.可是民间传说：此饼已有一千多年的历史,早在北宋就已成型,并在民间广为流传.据说,明太祖朱元璋、清朝乾隆皇帝,均品尝过此饼,并赞叹有加；又传,苏东坡、郑板桥诸等文豪亦品评过这饼,并赋诗点赞.坊间的这些传言,有鼻有眼,神乎其神.恕笔者寡闻,从未见过相关史料.问及同道,亦复如是.其实这等民间传闻,就像现如今的微信一样,有添油加醋,想象发挥的成分,可信度要打一个大大的问号.此等好意文字,权当存疑,以仅方家探究.
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