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客家烩三冬
长汀素菜以色、香、味俱全,形象逼真而广受人们欢迎,名扬四方.长汀县城是唐代到清末汀州府的府治所在,历经1 200多年之久.汀州府作为福建的八闽之一,地处闽粤赣交界,文化发达,人文鼎盛.作为中国文化重要组成部分的佛教,在古汀州也得到很大的发展,汀州的佛庙遍布城乡.至今长汀县的寺庙在闽西也是首屈一指.佛教的兴旺也带动了素菜的发展.特别是寺庙里的重大佛祖圣诞、庙会,以及外地高僧居士来汀,长汀的寺庙都会做出琳琅满目、丰富多彩的素菜来.为了满足汀州人民对素菜的喜爱,寺庙内还专门接受汀州百姓订制素宴.虽然是素宴,但每一道菜都是精心设计,迎合了人们的口味.烩三冬就是素菜中的典型代表.
烩三冬本是一道冬、春季节客家山区寺庙里甚为常见的菜肴.寺庙中人吃斋,他们佐餐的菜肴不是豆制品,就是瓜果蔬菜等素菜.集山珍——冬笋、冬菇和冬白菜为一菜,自然是寺庙中的美味了.
之所以说冬白菜是一种山珍,需要简单介绍一下其历史渊源.白菜古称“菘”,是我国古代的常见蔬菜之一.古人称白菜为“菘”,据宋代陆佃《埤雅》一书的解释,是因为白菜凌冬不凋,四季常青,颇似松树的品质.所以,聪明的古人,便诗意地用松字加个草头来给它命名.南朝陶弘景著《别录》说：“菜中有菘,最为常食.”《南齐书·周■传》中有“文惠太子问■：‘菜食何味最胜？’■曰：‘春初早韭,秋末晚菘’”的言论.秋末白菜最佳,是因为白菜虽一年四季都有,但要过了霜降,经过霜打以后,吃起来滋味才特别鲜美.这是因为霜降后,白菜内原本不溶于水的淀粉,经植株内淀粉酶的作用,变成能溶于水的葡萄糖,此时的白菜有甜味,更受青睐,称为“霜打菜”,也叫“八月菜”.宋朝诗人陆游诗：“雨送寒声满背蓬,如今真是荷锄翁.可怜遇事常迟钝,九月区区种晚菘.”苏东坡也有：“白菘类糕肠,冒土出龙蟠”的诗句.在很长的一段历史时期内,菘只产于江南地区.苏恭著《唐本草》说：“崧味甘、温、无毒.主通利肠胃,除胸中烦,解酒渴.……菘菜不生北土,有人将子北种,初一年半变为芜菁也,二年菘种都绝.将芜菁子南种,亦二年都变.土地所宜如此.”这种现象说明,不同的地理环境培植不同的农作物种.随着经济与社会的发展,特别是栽培技术的改进,宋明以后,白菜生产已遍及南北各地了,一般而言,大白菜主要产于北方,南方主要种植小白菜.
然而,客家高寒山区既有小白菜,也有大白菜.客家人发挥自己的智慧,利用居住地湿润的气候、优质的水源和适宜的土壤等条件而培植出了优良的大白菜品种,即冬白菜.其口感鲜嫩清香,在白菜家族中独树一帜.白菜长在地里的样子,是很惹人喜欢的.沃畦之上,白菜青翠水灵,叶梗白如凝脂,绿如翡翠,亭亭玉立,宛若佳人.客家人常把吃不完的冬白菜加工成腌菜,有诗为证：“半畦腴翠曝茅檐,秋末晚菘霜打甜.郎踏菜时双白足,教侬多糁一星盐.”腌菜晒干便是梅干菜,一般用来烹饪梅菜扣肉.
《长汀县志·物产志》载：“笋冬生,土人以为珍味.”又载：“香菇天然生者俗呼为蕈,人工种者统称为菇.每春季末入深山购得杂木,倒下以刀依寸砍之,深约一寸,覆之以秆.秋冬即于刀砍处生出.遇霜雪大时生长更威,间有花菇、薄菇.肉厚者名厚菇,冬菇以花菇、厚菇为珍品.
客家烩三冬一般制法为：将冬笋用开水煮熟后捞起转入冷水中浸凉,然后滤干水分,切成半月形蝴蝶片待用；将冬菇蒂剪去,用清水漂洗干净(香菇不宜久泡,否则其营养成分易流失.因此,有经验的客家人往往会将浸泡过香菇的水留以待用),切成片状；将冬白菜放进加入几滴植物油的沸水中稍焯捞起,切成片状.起油锅(最好使用猪油)先炒冬笋、冬菇,稍后放人冬白菜、高汤、浸泡过香菇的水、盐、姜等调料,待锅内的汤沸腾后,用稀淀粉勾芡起锅装盘,撒上葱花即成.此品,清香宜人,嫩滑爽口.
“烩三冬”在清末民初已列入素席菜谱,流传民间.20世纪30年代福建及邻省寺庙的法师先后来汀品尝这一美馔后,交口称赞“香、嫩、爽、滑”.据传清朝时华侨已将此菜传至南洋,成为许多商埠口岸的素菜珍品.
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