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下馆子吃外卖如何远离劣质食材和地沟油？
天气热了,很多人都懒得在家做饭.下馆子,吃外面的食物,如何发现劣质食材,少吃坏油呢?
在外就餐,买外卖,买半成品,能让人省去在热烘烘的厨房里做饭的麻烦.但是,吃完之后,很多人总有点不放心.
经常有朋友问这样一个问题：在外就餐,买外面的东西,什么方法能快速准确地鉴别地沟油,怎么知道所用食材是否新鲜?我怎么都吃不出来呢?怎么才能远离这些麻烦呢?这是个好难回答的问题.我们分几方面来说吧.
有关烹调油的质量
“快速准确地鉴别出地沟油”这事儿臣妾做不到啊.检测专家研讨过很多轮了,没解决这个问题.
为什么是这样呢?你肯定会觉得,专家真没用.
其实,纯的地沟里捞出来的废弃油,泔水桶里分离的油,或者是长时间煎炸产生的老油,当然很容易鉴别出它们不合格.看外观、闻味道都知道不是新鲜油脂了,水分、酸价等常见指标也不可能合格.
即便对它们进行脱酸、脱色、脱臭、脱水干燥,去掉杂质,仍然能够用一些简单的指标发现它们不合格,比如折光率,比如粘度,比如极性值等.
比如说,新鲜纯净油脂本来导电性较差,极性值很低.即便在家里反复加热几次,油脂的“极性值”和“电导率”也会上升.国外研究发现,这种极性值高的油可能对胃肠疾病、高血压等多种疾病都有促进作用.吃餐馆里那些过油的菜肴,理论上也是一样的效果.当然,用这个方法只能鉴别出来油脂是否新鲜,是否经过反复加热,但不能鉴别出是哪里捞出来的.
但是麻烦在于两件事：
第一,如果把这些经过处理的废弃油兑到合格的新鲜油当中,只兑5%,这还真是很难鉴别出来.因为5%的指标变化往往还在合格范围当中.
第二,专家们至今没有发现,从地沟里捞出的油含有什么特征物质和其他不合格的油不一样,比如反复煎炸的油,比如放了很久氧化变质的油.
其实,专家们也想了很多办法来对付这些只兑了少量坏油的掺假油类产品.
比如说,反复油炸鱼肉、给肉丝肉片虾仁之类食物过油之后,本来不含有胆固醇的植物油,会溶解动物性食品中的胆固醇.这样,即便只在新鲜油里面兑入5%用过的煎炸油,一测定就会发现其中含有胆固醇.但这个只能鉴别出新鲜植物油中有没有兑入炸过鱼肉类食物的油,而不能鉴别是不是兑入了从地沟里捞出来的油.
又比如说,炸鸡的油如果不扔到地沟里,只是一遍又一遍地重复使用,它所产生的有害物质就很多,包括热氧化聚合反应产生的苯并芘等多环芳烃致癌物.如果把它兑到新鲜油里,多环芳烃类物质的含量就会骤然升高,因为新鲜油脂里的含量本来微乎其微.
问题在于,胆固醇也好,多环芳烃类致癌物也好,到底是来自火锅、菜汤里捞出来的“老油”,还是曾经给宫保肉丁鱼香肉丝中的肉丁肉丝过油用的餐馆炒菜油,还是给地三鲜中的土豆青椒茄子过油的家庭炒菜油,还是地沟里捞出来的油?
专家都没有解决的事情,我们靠眼睛和舌头,自然更不能解决.
不过,纠结这些坏油是哪里来的,有没有去过地沟,一点意义都没有.只要油脂已经受热发生化学变化,到一定程度之后,都是严重有害健康的！即便把水分、杂质、颜色、味道去掉,也去不掉其中的热解产物、水解产物、环化产物、氧化聚合产物,包括苯并芘之类的致癌物.
如果要求不那么精确,不考虑是地沟里来的,还是炸过油条油饼麻花的,还是餐馆反复给半成品菜肴过油用的,劣质油脂的鉴别方法还是可以有的.我们需要了解的就是：面前的这盘菜,它所用的油到底是不是坏油呢?到底是否适合人类食用?是否会威胁到我们的健康呢?
至少我们能够鉴别出来,做菜的油是否已经明显不新鲜,或者加热时间太久,不适合人类食用了.
1.尝尝菜的口感
新鲜合格的液体植物油是滑爽而容易流动的,即便放的油多,也绝无油腻之感.在水里涮一下,比较容易把油涮掉.反复加热使用的劣质油,因为已经发生氧化聚合,分子量增大,粘度上升,口感粘而腻,吃起来没有清爽感,甚至在热水中都很难涮掉.如果是动物脂肪（猪油之类）,虽然室温下是半固体,吃起来有点粘,但它们在30~50摄氏度就会融化,在热水里就能涮掉.粘腻的坏油却是热水都涮不掉的.用这一点,可以鉴别是猪油牛油带来的粘腻,还是坏油带来的粘腻.
2.看看菜的颜色
如果油脂经过长时间加热,已经氧化聚合,不仅会变粘,还会发生折光性的变化.看起来菜的表面比正常情况更明亮,明晃晃的,就要警惕了.
3.闻闻菜的味道
新鲜的精炼油没有明显的味道,没有精炼的油则有它本身特征的味道.如果一道蔬菜中没有鱼肉类配料,却带有荤菜的味道,那就说明油脂是多次加热过的,不是新油了.如果菜里有不新鲜油脂的味道,比如“哈喇味”、“老油味”,那就更说明油的质量不佳.
4.冷却之后的变化
人们都知道,多数植物油在室温下是液体状态的.如果是用豆油、花生油、稻米油、菜籽油、玉米油、葵花籽油等新鲜植物油烹调的菜肴,那么油在室温下冷却后,还是液体的.只有可可脂、椰子油等有可能在20摄氏度的室温下还呈现固体状态.夏天的温度超过25摄氏度,连椰子油和棕榈油也是呈现液态的.
把菜肴打包回家,再在室温下打开,如果油脂已经凝固或半凝固,说明油脂的饱和度比较高,或者反式脂肪酸含量高,或者是油脂热聚合产物多,很可能是反复使用的油.一方面,这些油在炸肉、炸鱼之后掺入了动物脂肪,使饱和脂肪增加;另一方面,是因为加热造成氧化聚合和反式异构化,也会导致凝固点上升,油就容易凝固了.
怎样远离劣质食材?
食材的新鲜度需要我们自己有经验,知道新鲜的食材什么味道.常见的情况是蔬菜新鲜度降低,豆腐发酸变味,鱼类存放太久肉质过烂过硬或有腥味,肉类久存有不新鲜的氧化味道,等等.
为了尽量缩短客人等待的时间,餐馆的多数食材都要提前处理,做成半成品,大部分不会在客人点菜当时才开始处理,非常容易繁殖过多细菌.特别是夏天,要仔细品尝一下,高度警惕豆腐变酸,以及凉拌菜变味的情况.凉拌菜尤其要小心,因为它们没有经过加热杀菌,细菌增殖之后危险很大.
对于各种零食和自制饮料,也要提高警惕.比如说,如果使用了陈年的黄豆,打出来的豆浆会有不新鲜的风味;又比如说,很多餐馆在客人落座时就上一碟花生、瓜子之类,却往往是已经很不新鲜有哈喇味的,这样已经油脂氧化的食物,吃下去有害健康,还是不吃为妙.
此外,调味品也有很大风险是伪劣产品.比如点心、凉菜或蘸料里加入了已经氧化酸败的花生、花生碎或芝麻酱,就能吃出来“哈喇味”.我经常在餐馆中吃到劣质的醋和酱油,一尝就知道不是纯酿造产品,甚至不是合格产品,口感非常差.吃惯了优质酿造调味品的人,一口就能尝出来,因为是没法达到优质品的风味、鲜味和口感的.如果您吃不出来,那么大部分可能是——您平日基本上没吃过优质调味品.
做个吃货,就是半个美食家,要对食材的原来风味口感有充分了解.为什么麻辣味、香辣味的食品最受欢迎?为什么各种超重口味的食品大行其道?一则迎合了人们追求刺激的本性,二则可以利用浓重的调味来掩盖低质量原料的真相,从而降低原料成本,用低来打开市场.所以,越是吃味道浓重的食品,越要非常认真地品味其中的本味,避免被劣质原料所危害.
一些餐馆善于用低价原料来替换高价原料,要小心鉴别.我曾去餐馆吃孜然羊肉这道菜,吃了一口,就发现根本不是羊肉,好像是鸭肉.因为就算是放了很多孜然,羊肉的味道和口感,也是没法用其他肉来模拟的.而鸭肉的口感,也不会因为加入调料就变成羊肉.同样,优质的牛肉,没法用老牛肉通过加入嫩肉粉之类来模拟出来.嫩化处理之后肉有点软,但肉丝感也没有了,吃牛肉比吃鸡肉质地还要软,岂不是很假.
通常,调味比较清淡、烹调比较低温的食物,很难用劣质产品来糊弄人.比如说,清蒸鱼只能用刚杀的鱼来做,而干烧鱼、油炸鱼就可以不用活鱼来做,用冷冻多日的鱼也没问题.清炒蔬菜如果用不新鲜的油来做,很容易被顾客察觉;而加几片五花肉和大量辣椒的干锅蔬菜,用油炸多次的油来做,就不太容易吃出来.又比如说,在吃辣子鸡丁、回锅肉等菜的时候,常常会发现肉片或肉丁经过油炸已经基本变干,甚至发脆.这样的肉,未必是新鲜的肉,有可能是因为缺乏香味、甚至有异味,特意深度油炸,让它产生焦香,失去异味.
不过,对于经验不足、舌头不灵、不够耐心的人来说,只要烹调方式足够浓味,加的盐、辣椒和其他调料太多,就容易遮盖食物本身是否新鲜的信息.如果又追求菜肴便宜,又想要油脂、食材和调味品全都新鲜优质,难度也非常大.真想吃新鲜食物,又不想自己做,那就只能点那些味道比较清淡的菜肴,什么煎炸、干烧、干锅、回锅、烧烤、熏烤之类,都不要点.
给大家4个建议
1.看看食品安全等级
去餐馆的时候,在悬挂营业执照的地方,会有一个“食品安全等级”的牌子.餐馆食品安全水平有A、B、C,达不到C级,就不能营业.食品安全等级都是按硬标准评的,看看后厨就知道不同等级的餐馆差别很大.您曾经注意过这个等级标志吗?
2.保留证据
去餐馆吃饭要保留,至少是收据,以便出了任何问题之后有证据可查.每年夏天都有很多消费者因为在外就餐而发生细菌性食物中毒,上吐下泻,腹痛发烧,少则一天,多则三天,让人痛苦不堪.不要小看这“拉肚子”的事,这就是食品安全事件.
3.表明
如果发现餐馆的食物质量有问题,即便结账之后,也要当面和店家说明你的意见.回去之后,要在网上做评价,广而告之,让不注重食品安全的餐馆受到压力,吸取教训！如果大家都保持沉默,或者只是私下嘀咕,就是对劣质产品和无良店家的纵容.
4.及时
如果外餐之后有身体不适,一起就餐的人也有同样的不适反应,就说明很大可能是外餐引起的,建议直接打电话投诉.食品安全管理是12331,大家都要记住！也可以拨打市长12345,让领导来监督相关部门解决问题,不仅有效,还有对人的电话回访呢！
只有消费者的监督,才能让餐馆有自律的动力,我们的在外饮食也才能更加安全.
地沟油论文范文结:
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