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牛奶的颜色发白是因为抗生素吗
有网友问：为什么国内牛奶的颜色是雪白雪白的,而进口牛奶的却是泛黄的,有点类似豆浆？人类的母乳不也是泛黄的吗？可否以此类推,奶牛的乳汁也应该是泛黄的吗？国内奶牛是打了抗生素才这样的吗？
分析发现,牛奶里有87%以上的水,还有3%~4%的脂肪.人们都知道,水和油是不能混溶的,鸡汤里有2%的脂肪就会明显浮在汤的表面,而且是淡的鸡油.牛奶中能分离出油脂,可是为什么牛奶中的脂肪就不会分层上浮,也不会看出呢？
这是因为乳化作用的缘故.乳化作用的关键是要有一种“表面活性剂”,它的分子中有一部分特别喜欢水,另一部分特别喜欢油.它就像和事佬一样,一只手拉住水,另一只手拉着油脂,让它们不能分家单过.比如各种奶类,比如蛋黄酱、千岛酱,比如芝麻酱调味汁,其中既含水也含脂肪,却显得非常均匀和谐,其实都是因为乳化作用的缘故.牛奶中的乳化作用,是因为有一些蛋白质作为乳化剂.这些蛋白质包裹在细小的脂肪球表面上,让脂肪球均匀地分散在水里,而且不会互相碰撞而聚成大油滴.牛奶的脂肪如果分离出来,就是黄油了,它的来自于胡萝卜素.但乳化之后,这种就不容易看出来了,而微小脂肪球的光学散射作用使它呈现乳白色.
以前来访的日本专家曾经说过一件事儿,那边的年轻女白领喜欢颜色特别白的牛奶,于是加工专家就绞尽脑汁研究怎么处理才能白一些.一般来说,脂肪球越小、越密集,散射作用就越强,白色的感觉也会越明显.可是,天然牛奶的脂肪球大小不一致,而且有些确实比较大.所以,通过更细致的“均质”处理,把大的脂肪球打碎,变成小球,“乳化”得更细致,牛奶的颜色就会变得更白.
牛奶的颜色和季节、饲料也有关系.牛吃的类胡萝卜素和叶黄素比较多,牛奶的就会明显一些.在牧场啃草的牛更明显,因为夏天吃青草比较多,所以牛奶在夏季颜色略黄一些,冬季就颜色淡一些.所以黄是一件好事,而不是坏事.
在均质处理之后,随着存放时间延长,细小的脂肪球有可能会慢慢聚集,又会变大,白色就没那么清爽了.不过,这并不是进口灭菌奶颜色不白的主要原因.为了漂洋过海长途运输,就需要很长的保质期.市售巴氏奶的保质期只有几天到十几天,不可能合乎长途运输的要求.所以,进口的牛奶通常是方盒包装的灭菌奶.灭菌奶都是长货架期产品,国内产品的保质期是6~8 个月,进口产品通常是保质期12 个月.延长保质期的方法并不是添加防腐剂,而是高温灭菌处理,把活着的微生物和最耐热的细菌芽孢全部灭掉,无菌灌装到盒子里.既然里面的菌和芽孢都死光光了,外面的菌也进不来,自然能在室温下放一年而不坏.
然而,经过120 ℃以上,甚至高达140 ℃的高温灭菌处理之后,牛奶中的乳糖和蛋白质会发生“美拉德反应”,让牛奶微微发生“褐变”（把面包放进炉子里面烤,它会从白色变成褐色,就是美拉德反应,只是牛奶的反应比较轻微罢了）.虽然褐变不那么明显,用“色差计”测定一下还是会发现牛奶的白度下降了.这种微微的褐色会让牛奶中的必需氨基酸含量下降,也损失一些含氨基的B 族维生素,所以并不是一件好事.但它也不至于有什么毒害.所以,那些能在室温存放12 个月的进口灭菌牛奶,和保质期只有几天到十几天的国产巴氏奶相比,颜色肯定就没那么白.
母乳没有均质过,而且人类乳汁的蛋白质含量只有牛奶的三分之一.它没有那么白,没有那么浓,有点,有点稀,是很正常的.
如果把牛奶中脂肪球外面那层蛋白质膜破坏掉,脂肪就会聚集起来.藏族姑娘打酥油就是这么做的.因为乳化效果已经没有了,牛奶中的脂肪就露出了的真面目,聚集为大块的脂肪.那么为什么稀奶油还是乳白色的呢？因为它是用低速离心方式分离出来的,乳化层没有破坏,脂肪球表面的蛋白质还保留着.用植物奶油也可以做成白色奶油状,因为其中加入了乳化剂.总之,牛奶颜色白不白和给牛打不打抗生素没有关系.也不能作为挑选牛奶产品的唯一标准.
当然,巴氏奶的新鲜度和营养素保存率都高于灭菌奶,如果能每周购物两次,在家里用餐的话,它是略好一些的选择.但出门旅行,还是可以带灭菌奶同行的.
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