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舌尖风华和历史物语读《杭州宋代食料史》
《杭州宋代食料史》是“中国地方社会科学院学术精品文库”之一,作者俞为洁现任浙江省社会科学院文化所研究员,主要从事中国农业史和饮食史的研究.该书是俞为洁继《中国食料史》之后,抓取自己最熟悉的领域的一次扩延,是更加细致的地方饮食史研究.
杭州之兴,起于吴越王钱缪,随着隋唐经济重心的南移,据京杭运河和钱塘江岸之利,杭城至北宋已成为 “东南第一州”,因此宋室南渡之后以此作为驻跸之地,顺理成章.南宋定都杭州,不仅是中国政治史的—个转折点,也带来了中国饮食文化的一次大融合、大改变.
流传至今的绝大部分关于南宋生活的描述和回忆,遍提当时饮食的种类之繁多,口味之精致,其中不乏细节描写,大量诗文极力描绘南宋生活的繁华图像.只消读读孟元老的《梦华录》,我们便能知晓二三.虽然孟元老梦的是汴梁,不过开封的饮食几乎全盘搬了来,再加上其他北方菜系的加入,与杭州地方菜的改造,一大帮文人美食家的风雅追求,杭州饮食之登峰造极,无与伦比.在《射雕英雄传》里,黄蓉给洪七公做了一道美食,叫“二十四桥明月夜”.扔了那火腿,单吃那24个洞里挖出来的豆腐,实在是有点奢侈.同样的食料,怎么做、怎么吃,彰显了食客的不同身份.这一点,真晃古今皆同.
吃在南宋,舌尖上的风华.这类饮食文章不在少数,《杭州宋代食料史》有点例外,这部作品不囿于餐桌上的津津乐道,不止于菜肴的色香味笔谈,而是扣紧“食料”二字,专注研究农田、庄园、山野、丘陵、水塘、江河等区域种植物的来龙去脉.宋史研究有个好处——典籍丰富、不缺材料.《杭州宋代食料史》的特点,就是建基于各种历史记载、笔记和谱录,由作者爬梳、缀连而成,全书分为十一章,整体架构很清楚,大致是对粮食和经济作物的分类考察,兼及生产领域的各种变化,以及由饮食衍生的社会习俗的变化.
南宋与饮食有关的诗文笔记留世极广.“东坡肉”固然名动天下,苏轼还写过《煮鱼法》、《菜羹赋》、《论食》等许多饮食文章,而俞为洁更多撷取的是“今欲去葑田,葑田如云,将安所置之”这样的文章,见证苏轼作为杭城太守对西湖水利工程和经济作物栽培的思路.《武林旧事》、《梦梁录》等笔记屡现书中.比如,林洪的《山家清供》,收录了一百多种宋代的食物品种,涉及菜、羹、汤、饭、饼、面、粥、糕团、点心等,俞为洁几次引用《山家清供》等笔记目的,也并非常人那样谈吃谈喝,而是由笔记中的食材引向它们的生产源头,让这些文人书写进入了史家研究的视野,成为史料的辅证.
最有价值的材料选取是对各类经济谱录的提炼.谱录是关于某一种物品的专志,一般都会比较详细地记载该物的种类、来源、分布、生产、加工、使用等信息,因此往往有着正史遗漏的细致资料.宋代是修撰谱录类书籍的高峰时期,仅从《四库全书》即可见其一斑.《四库全书》现收录谱录类书籍五十六种,其中宋代所撰为三十八种,占三分之二强.宋代谱录撰写的众多是与当时经济文化的繁荣息息相关的.茶、酒、糖霜、荔枝、橘、香、菌、菇、鱼虾蟹等,纷纷修撰成谱,这些食料的生产技术、使用价值和消费方式,以及由此派生的独特的文化现象,构成了《杭州宋代食料史》的底蕴.
南宋经济很大程度得益于商业.农耕者超越了自给自足的水平,广泛种植经济作物,他们将产品在集市上贩卖,再用收益购买食韧,某些产品的市场开始在全国范围内发展起来,这些变化可谓影响深远.最重要的一点,是更多的食料都可在市场购得,食物的多样性也大大提升.这部分归因于农业的商业化,部分归因于进口,还有部分归因于产量有限的如茶叶、糖等作物的广泛种植,使得昔日的奢侈品变成日常生活用品.食品与其他商品一道参与跨地区贸易,在划定的集市区域中售卖,新兴的商人阶级形成.
这些变化也促进了杭州的城市发展.杭州的餐馆能提供原生态的淡水鱼和海鲜,此外也提供红肉、家禽和小麦面条等常见的北方菜.杭州不仅满是口味挑剔的贵族士绅,还有逗留此地的生意人和来自四面八方的难民,因此杭州餐馆必须要满足不同地域的口味,包括穆斯林等特殊人群的饮食习惯,这就促使了食料朝着奢华和大众饮食水平两个方向都须有发展,这种多重化的饮食结构反过来又促使杭州成为了多元包容的大都市.
《杭州宋代食料史》书不厚,语言平易,内容紧凑丰富,人文气息浓厚,当为杭城物候掌故经济史社会生活史必备书籍.不过,如果本书能够增加一些明确的统计或者图表,适当采纳布罗代尔“年鉴学派”以数据说话的方式,那就更客观更有说服力了.
林颐,书评人,撰稿人,作品常见于《晶报》《羊城晚报》《南方都市报势等各大报刊.
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