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最便宜的食材最贵的菜
崔岱远
曾有个药膳餐厅摆药膳,少来了一位客人,撤下来一盅汤,有个服务员觉得好奇,心说这汤什么味儿呀? 就私自给喝了.经理找他谈话,就两个选择：一个是你把那碗汤的成本赔上,另一个是你走人,结果一查账,这个服务员二话没说,选择走人.
还真是,和药膳比起来,无论是以生猛海鲜著称的粤菜还是今天流行的意境菜其实都不算贵.曾经有个有名的做粤菜的酒楼,让我帮忙联系请人弄点药膳.
结果做药膳的师傅去了,到后厨看了看做饭的家什儿,说：没法使,太差.
关于贵的菜,还听来一个故事.我曾经认识一位名厨,这位老师傅可以把腰臊( 就是猪腰子上边一点很短的白色的管儿,一般人弃之不用) 攒起来做成美味,堪称一绝.一次他喝高了回忆说,自己年轻的时候在京城某名楼干过,一天来了两位客人,不知什么缘故打赌,大概意思是一位赢了就赢另一位的宅子,而另一位呢,说只赢一盘菜.结果,这位要菜的赢了,他真点了盘儿菜,八寸碟,烩鹦鹉舌.二位来到酒楼打听,掌柜的一听吓一跳,说：我们做不起.这菜只听说过,没人做过.能点出这道菜的,京城里就那么几位.问点菜的是哪位高人.
其实,很便宜的食材也可以做成极贵的菜,比如有道著名的宫廷御膳镶银芽.传说是用绣花针穿着潮润的细线将调好味的鸡蓉拉进豆芽菜里.想吃一小盘镶银芽,光穿这鸡蓉就得半天儿的工夫.之后的工序不是蒸也不是炒,而是用炸得滚烫的花椒油浇淋放在漏勺里带馅儿的豆芽.一边浇还要一边把豆芽抖搂松散.
眼见略一变色,唰唰散上细盐,轻掂两下,再浇热油.顷刻间根根豆芽变得银亮透明,其间的鸡蓉清晰可见,脆嫩里镶着鲜香.只可惜享过这等口福的人极少.
好了,关于贵菜就说到这,其实好吃的菜不一定很贵,身份也不必通过菜来体现.曾有一位生物学家,去西沙采集标本,在一个营房里看到一个非常罕见的贝壳儿,问战士那活物呢,战士说煮着吃了.生物学家痛心不已,说：你大概吃了世上最贵的菜呀！
（繁星若尘摘自《新华每日电讯》2014 年11 月28 日 图/ 鹿川）
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