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西餐烹饪专业学生职业素质培养方法

□ 余松筠

【摘要】职业素质的培养是人才培养中一个重要环节,本文结合企业对人才的要求,深入分析了西餐烹饪专业学生职业素质培养中存在的主要问题,并提出改进的途径和方法.

【关键词】西餐烹饪；职业素质；培养方法

【基金项目】本文系武汉市市属高校市级重点实训基地——武汉商学院西餐工艺实训基地建设阶段性成果之一.

中图分类号：G712

文献标识码：A

文章编号：1671-0568（2017）11-0047-02

西餐行业已进入发展的快车道,发展程度日益成熟,并迅速成为一个新兴餐饮产业,在餐饮经济发展中发挥着重要作用.目前在中国西餐厅已经有3万多家,且中国的西餐市场具有很强的包容性,除了咖啡、酒吧,还吸纳了法餐、意餐、俄餐、美餐、德餐、拉美餐、西式快餐等,而目前新开餐厅及连锁餐厅数量也在不断增加.社会对西餐人才的需求越来越大,为适应市场需求,目前很多高校都开设了西餐专业,但学生进入西餐行业的情况却不容乐观,很多毕业生都不能满足企业的需求,如：学生专业技术不扎实,缺乏吃苦耐劳的精神,抗压能力较弱,经不起高强度压力的工作,缺乏创新意识.这些缺乏职业素质的现象成为阻碍学生专业发展的绊脚石,如何培养西餐烹饪专业学生的职业素质成为迫切需要解决的问题.

一、职业素质的内涵

职业素质是劳动者对社会职业了解与适应能力的一种综合体现,主要表现在职业兴趣、职业能力、职业个性及职业情况等方面.影响和制约职业素质的因素很多,主要包括受教育程度、实践经验、社会环境、工作经历等.

学生的职业素质是指通过学习、积累,在进入工作岗位后,学生所掌握的知识、技能、心理等符合职业的标准.职业素质内涵主要包括基本职业道德水平、职业核心能力、符合行业要求的职业个性等.在当今社会职业素质已成为评价专业人才的一项重要指标,是学生成功步入职场的首要素质.

二、高等院校西餐烹饪专业学生职业素质教育现状分析

通过调研,听取企业的反馈意见,我们把当前高校烹饪专业的职业素质教育现状总结为以下几点：

1. 重技能、轻素质的人才培养模式

在人才培养模式上,学校大都把重心放在培养学生的技能专业水平上,忽视了对学生职业素质的培养,在专业课程设置和教学模式上多以公共课和专业课相结合.然而,近年来企业和用人单位对学生的反馈及学生实习工作后的实际情况证明了职业素质的重要性.鉴于此种情况,部分学校开设了餐饮职业素质修养课程,但仅仅一门课程是无法全面培养学生的职业素质,对学生职业素质的培养应贯穿于整个教学计划中和所有的专业课程中.

2. 缺乏系统的职业生涯规划教育

刚步入大学的新生往往对自己的职业目标、职业发展等问题缺乏全面考虑,入学后学校会以入学教育等形式对学生进行相关专题讲座来指导学生规划学习,但是这些活动一般是零散的,多注重形式,没有形成全面的体系,因此未能起到很好的作用.

3. 职业素质教育与专业课教学相分离

在西餐烹饪专业的人才培养方案中,开设了“西餐基本功训练”“西餐基础工艺”“西餐岗位菜肴制作”等一系列的专业实训课程,但在现实教学中未能很好地将职业素质教育全面地渗透在这些专业课教学中,出现职业素质教育与专业课教学相分离的现象.在课堂上,教师除了讲授专业知识与技能外,更重要的是将职业素质融入专业知识中,教师可以从教学内容的选定、教学方法的确定和教学活动的设计等方面开展,将职业责任意识、吃苦耐劳等优秀品质等融入课程教学中,逐渐使学生形成从事烹饪行业所需要遵循的行为规范和积极的职业心态,真正使职业教育成为专业教育的重要组成部分.

三、职业素质培养的方法与途径

面对目前西餐发展形势和社会对专业人才的要求,职业素质的高低不仅决定了毕业生就业机会的多少和就业能力的强弱,也会影响他们今后的职业生涯.所以,如何培养学生的职业素质教育是现阶段亟须解决的问题,大学生职业素质的培养过程不是学校、学生、企业哪一方能够单独完成的,应该由三方共同协作,实现“三方共赢”.

1. 有意识地培养学生的职业兴趣

很多学生在进校选择西餐烹饪专业时都是比较盲目的,或者是一时的热情,导致这些学生对自己所选的专业不太了解,他们在学习中的热情和积极性不能维持很久,更不会对学习产生兴趣从而形成相应的职业兴趣.而在一个人成功的过程中,职业兴趣有着重要的促进作用,可以让一个人的潜能完全被激发出来,从而专心地做某一方面的事情,并且一直努力地做下去.为了培养高职院校学生的这种职业兴趣,可以经常组织讲座,邀请行业内的成功人士、优秀毕业生给学生进行专业经验交流,分享他们的成功,这样可以激发学生的职业兴趣,对培养职业素质起到促进、推动作用.

2. 优化课程设置

根据企业的反馈,反映学生在职业素质方面有缺失的状况,如缺乏艰苦奋斗精神,缺乏责任意识等.在进行课程设置时,学校应逐渐转变到以培养实际能力为主的主线上来,加大心理健康、就业创业等课程的比重,培养学生艰苦奋斗的敬业精神和基本的人际沟通能力,达到职业人的基本标准,使其尽快适应工作环境.

3. 在日常教学中培养学生良好的职业素质

在日常教学与管理中,要适时在教学中渗透职业素质教育,尤其是专业课程的学习,专业课程所占总课时的比例较大,专业课程授课教师要善于抓住机会,最大限度地挖掘课程中的职业素质部分,结合专业知识一起传授给学生,在专业教学过程中积极引导学生养成良好的学习习惯和工作习惯.例如,学生在原料的初加工过程中容易浪费食材,教师应积极阻止其错误的加工方式并进行正确的引导；在讲授烘焙食品制作时,教师不仅要教学生烘焙食品的制作工艺流程,还应教学生烤箱、压面机等设备的使用方法,强化学生的安全意识,引导学生应对突发状况,如烫伤后的自救等.教师还可以通过实习过程分析、真实案例演练等方式来引导学生树立正确的人生观、价值观,教育学生将真诚和勤勉带到工作岗位中去.此外,课堂教学应注重“教学做”一体化,把职业素质培养与课程教学内容紧密联系起来,从职业角度出发来安排教学.设计情景导入,模拟真实的工作环境,突出教学过程的职业应用性.例如,西餐专业综合实训课程中,教师示范后,学生分组练习教师示范的菜品,这种教学模式不利于培养学生的创新意识,束缚了学生的思想.教师可以设定情景,要求学生分组进行练习,大胆放手让学生自己设计相应的菜品,学生可以通过团队的力量去解决问题,这种教学模式不仅可以增强学生的竞争意识,更重要的是培养了学生的团队意识,这点在以后的职业生涯中是非常重要的.

4. 积极开展社会实践活动,提高学生的职业素质

社会实践活动不仅能够巩固学生的专业知识,更有利于学生职业素质的提高.学校应积极为学生安排社会实践活动,通过冲抵学分等激励措施鼓励学生到企业进行专业实践活动.西方节假日里酒店一般会有各种宴会餐饮活动,如圣诞节,学校可以利用这些资源,积极与酒店联系,安排学生到酒店进行实践活动,既可以让学生了解西方饮食文化,加强与真实岗位之间的联系,强化对西餐餐饮行业的认知,开阔视野,增长见识,又可以检验学生的专业知识水平,帮助他们发现自身职业素质有哪些欠缺,在以后的学习中有针对性地进行提高和加强.

5. 努力营造校园企业文化

注重校企文化相互对接,紧抓职业意识和良好职业行为的养成.校企文化的差异是学生顶岗实习期间必须克服的问题.为实现校企文化的对接,校企双方应该就学生实习这一课题达成共识.西餐烹饪专业学生的顶岗实习一般安排在星级酒店,实习前学校除了对学生进行岗前培训外,还应做好学生实习规划,参考酒店标准制订学生实习评价考核体系.酒店定期选派专人为在校学生进行企业文化宣传和职业生涯的讲座,在校园内营造良好的企业文化,这对强化学生职业素质、良好职业行为的养成起到推动作用.

6. 实行实习导师制度,学生实习管理动态化

顶岗实习是教学中的重要环节,在实习过程中实行导师制度,为学生安排实习指导教师,对学生实习情况全程跟踪管理,有针对性地进行心理辅导,有利于及时干预和纠正学生在实习期间的不良心理状态,减轻学生的心理压力,引导学生树立正确的择业观,帮助其树立人际交往的信心,保持融洽的人际关系,从而养成良好的职业心理素质.

人才培养的主要目的是为社会培养能够适应社会发展的建设、服务、管理、生产第一线的具有综合素质的技术性人才,高校教育中应全方位、多角度地渗透职业素质教育,不断提高学生的专业职业素质.

参考文献：

[1] 林宝灯.学生顶岗实习职业素质缺失研究与培养路径初探——以高职院校为例[J].价值工程,2013,(35):276-277.

[2] 刘丹.高职院校酒店专业学生职业素质教育的研究[J].时代教育,2016,(1):118-119.

[3] 刘玉文.高职院校学生职业素质培养的内容与途径[J].西部素质教育,2016,(13):79.

（编辑：秦俊嫄）

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