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基于职业核心能力培养的宴会设计课程建设
段金梅
（广东科学技术职业学院,广东 珠海 519090）
摘 要：职业核心能力的培养,是当前职业教育的重点.目前高职教育过于关注专业技能而忽略职业核心能力培养,导致学生可持续发展能力不强.在平时的课程教学和专业课程建设中应该关注学生职业核心能力的培养.以“宴会设计”课程为例,围绕课程项目设计、教学程序设计、教学方法和教学手段改革、课程考核、第二课堂等方面进行渗透职业核心能力的课程建设和改革.
关键词：职业核心能力；宴会设计；课程建设
中图分类号：G4文献标识码：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2018.03.085
基金项目：2015年度广东科学技术职业学院校级教改项目“高职旅游专业职业核心能力培养途径与课程研究”（项目编号：JG201528）部分成果；广东省高等职业教育品牌专业（旅游管理）建设计划资助项目部分成果.
作者简介：段金梅（1981-）,女,讲师,硕士,研究方向：酒店管理与职业教育.
1引言
职业核心能力关系到学生的就业和可持续发展能力,成为当前职业教育关注的热点.李怀康认为人的职业能力结构有三个互相支持的层次:就业核心能力、行业通用能力和特定职业能力,职业核心能力是能力结构中的基础.重视职业核心能力的培养,是当前职业教育的重点,关系到学生的就业竞争力和可持续发展,在课程建设和课程教学中应该关注学生职业核心能力的培养.童山东认为职业核心能力培养课程分为显性和隐性两种.教师在教学过程中,不仅应该关注显性课程的设置和教学,还应该更多关注隐性课程,考虑如何把职业核心能力渗透到专业课程当中.本人所任教的《宴会设计》课程,在教学过程中通过运用项目教学法和渗透教学法对学生职业核心能力进行培养,本文就相关改革内容和流程进行总结.
2宴会设计岗位需要具备的职业核心能力
根据《宴会设计》课程的特点和旅游管理专业岗位群的定位,该课程定位为酒店或餐饮行业宴会设计与管理岗位.宴会设计岗位需要具备的职业核心能力包括：与人交流、信息处理、与人合作、解决问题、自我学习、创新革新等.
与人交流：宴会设计岗位需要了解客人的具体需求和特征,沟通是保证其工作顺利完成的基础,设计人员在与客人交流时应懂得相应交流技巧,学会提问和倾听,能充分理解客人的意思,保证所进行的宴会设计满足客人的需求.
信息处理：宴会设计人员在与客人交流后需要对所获得的信息进行处理加工,最后做出相应策划案.
与人合作：宴会策划出来后,在实施过程需要各部门各岗位的配合,包括销售、接待、餐饮、后厨、酒水、安保等等,良好的合作能力能保证宴会的顺利实施.
解决问题：宴会设计人员在工作过程中会碰到各种问题的发生,需要具备解决问题的能力,保证宴会活动的顺利进行.
自我学习能力：宴会设计人员需要具备丰富的餐饮知识、消费者消费心理知识、营养搭配知识、场景设计知识、色彩搭配知识等等,仅仅靠专业课程的学习很难满足该岗位的需求,因此,宴会设计人员需要在工作中具有自我学习的能力不断提升自己,不断充实和更新自己的知识.
创新革新的能力：不同客人的需求不同,宴会设计的主题表现就应该不同,要满足客人个性化的需求,设计人员应该根据客人的个体特征、个人偏好以及宴会主题进行设计创新,随着消费者的要求不断提高和市场需求的多元化,要求宴会设计人员不断学习创新.
3基于职业核心能力培养的《宴会设计》课程改革
《宴会设计与管理》课程是旅游管理专业拓展能力课程,是一门理实一体课程,课程于第四学期开设,该门课程从13级开始实行本教学改革模式,并根据学生的具体表现情况进行调整.
3.1课程教学目标的设定
课程的教学应该围绕教学目标进行,教学目标是课程教学的基础.《宴会设计》课程的教学目标是通过本课程的学习,使学生掌握宴会设计与管理的基本理论知识,能根据给定任务进行具体宴会设计,撰写策划方案,熟悉场景设计要素并能绘制场景设计图,掌握菜品设计并能根据宴会宾客需要的设计出菜单,掌握中西餐宴会台面设计要点,能进行主题宴会台面和台型设计,能进行不同宴会的主题创意设计.
3.2课程设计思路
课程遵从“职业能力分析为基础,工作过程为导向”的课程设计理念,教学过程以学生为主体,坚持学中做,做中学的职业教育理念,以培养学生的动手能力,创新精神和团队精神为目标,把全班学生分成小组组成宴会部,让学生根据授课进度进行宴会设计,然后上台演示并讲解,努力营造真实的工作情境.课程实训内容内容融入全国职业技能大赛的相关内容,让实训内容更加标准化.
3.3基于宴会设计过程的项目设计
学生在学习《宴会设计》这门课程时,已经学完了餐饮运行与管理课程的相关知识,对餐饮知识有一定的了解,因此,该门课程的重点放在了“设计”上面,去掉了餐饮的基础知识讲解,增加学生的动手能力.另外,因为学生还有管理课程的学习,该门课程也不讲解管理的相关知识,只是把宴会设计要用到的知识内容进行讲解.课程内容分为十二个项目,根据酒店宴会部门员工真实的工作情景,基于工作过程进行了项目设计,具体包括：宴会入门知识、宴会场景设计、中西餐宴会出品设计、宴会菜单设计、宴会酒水设计、宴会台型设计、宴会服务设计、宴会台面设计、亲情宴会设计、政务宴会设计、商务宴会设计、主题宴会设计.前七个项目是分模块、分步骤讲解和学习,后四个项目是对前七个项目的综合运用,结合工作岗位长用到的宴会设计场景和任务,列出四种宴会设计类型,通过学生动手操作,实操演练,把本门课程所学的各环节汇入到实际的工作情景当中.课程内容设计符合实际需要,既有知识的讲解,也有学生的参与.
3.4教学程序采取“OTPAE科学训练程序”
本课程采用“OTPAE科学训练程序”,即“目标、任务、准备、行动、评估五步训练法”.在每个项目的学习中,均按照这五步进行训练.
第一步是目标：树立能力训练应达到的行为目标（Object）.在课程一开始,教师告诉学生该项目需要达到的目标是什么,让学生对自己接下来要学习的内容有清晰的认识.如菜单设计项目里,课程一开始,老师便告知学生该项目的任务是能根据主题和客人需求设计一份宴会菜单,掌握菜单设计的八个关键点,菜单内容要反映出八个关键点的内容,并且在形式和内容上要得到客人的认可.
第二步是任务：提供典型任务（Task）或职业活动案例,分析其中能力行为目标的具体表现,并将任务分解到人.在菜单设计项目里,通过一段视频引出一个任务场景：一对新婚夫妇到酒店预订婚宴,因为问题与家人发生分歧,餐厅经理出面说先设计出宴会菜单再定夺.学生根据场景和视频中人物的需求设计一份菜单,小组把任务分配到人.学生领受任务,了解客人需求,带着任务去学习接下来的课程内容.
第三步是准备：做好能力训练前应知方面的准备（Prepare）.为便于学生能顺利完成任务,老师通过知识点的讲解和案例分析为学生进行知识理论准备,同时提前告知学生准备相关素材,提前学习课程微课.该环节教学以学生为主体,让学生结合案例总结分析要点,解决课程教学重点；运用小组讨论和微信平台,增强学生协作能力；充分利用学生课前准备的素材,让学生学会利用协调资源；运用新网络案例强化知识点,利用所学要点进行分析,解决教学难点.老师同时分发事先准备好的菜单样本,介绍案例菜单设计,通过案例分析,让学生掌握宴会菜单设计的八个关键点.
第四步是活动导向：组织实施训练活动（Action）,用任务驱动和工作实例的方式,在大量的行为活动训练中养成规范的习惯.通过菜单设计、各种主题宴会设计、宴会台面设计等多种活动训练学生,强化学生对宴会设计的知识点掌握,熟练设计各种主题菜单.在菜单设计项目中,学生分组讨论,按照课程任务动手实操,设计一份主题菜单,要求八个关键点体现在菜单设计中,做完后学生分组上台展示并录像.操作过程中全班同学通过微信和云班课可以互相咨询学习,增强互动,老师随时在平台答疑,节省时间.
学生制作完毕后需要上台展示自己的菜单并进行亮点阐述,深化学生对知识点的把握和应用,突破课程难点,增强学生的展示能力和自信心.
第五步是评估：对照第一步行为目标的能力点,评估（Evaluation）是否达到规范要求,强化训练效果.学生实训结束后,需要上台讲解和展示,老师和同学们分别进行点评,对在该项目中需要达到的目标进行逐一评估,提升学生专业能力和职业核心能力.让学生的学习效果达到预期目标.
3.5教学方法和教学手段的改革
3.5.1教学方法
打破单一的讲授教学方法,把小组讨论、案例分析、学生展示、角色扮演、项目教学法融入课程教学中.课程一开始,我对班级学生进行分组,让他们分组完成不同学习任务,培养学生的合作能力和交流沟通能力.每组同学给一个大的设计主题,比如一组设计一次婚宴、一组设计一次生日宴,一组设计一次谢师宴等共13组左右,每组4-5人,该组成员需要一起完成宴会场景设计、菜单设计、台面设计、台型设计等多项任务,每次一个项目讲完,学生需要动手进行设计,最后需要把所设计作品进行展示,形成一次完整的策划案,整个过程培养了学生的职业核心能力.
在每个子项目的学习中,重视学生的能动性,运用项目教学法和任务驱动法,增加动手机会和合作机会,老师引导,培养学生的独立思考能力.如在学习宴会菜单设计的课程中,课程一开始通过一个的播放,告知学生该项目的具体任务,学生通过视频分析任务的细节.为了让学生把所学知识用于实践,课堂上运用案例分析,总结出菜单设计的关键点,学生印象深刻,然后学生借用所学知识对自己的任务进行分析,小组讨论,作品完成,最后上台展示.
3.5.2把多种信息化手段融入教学
积极应用多种信息化手段进行教学,如FLASH、VR手段、多媒体、网络课程、微信群等,运用任务驱动式教学,情景式、启发式教学,以学生为体.当前学生对新事物兴趣度高,擅长利用网络手段进行学习,老师应该充分利用学生的优点和兴趣点,积极采用信息化手段. 《宴会设计》课程,针对不同模块和主题采用FLASH动画、网络视频、蓝墨云班课等信息化手段,让学生身临其境,增强与教师与学生、学生与学生之间的互动性,如宴会场景设计,让学生分组设计场景,然后上传至课程微信群,老师和同学互相点评,对于难点和重点知识,老师课前上传相关案例知识,下课上传重点知识,学生普遍认为通过信息化手段教学后兴趣度更高,所学知识更生动,特别是大班教学时,可以增强学生的互动.
3.6课程考核
《宴会设计》课程实践性非常强,仅仅靠单一的期末考核很难考查学生的专业知识、岗位技能和职业核心能力,因此该课程把对学生的结果考核变为过程加结果的考核,让考核反应出学生的真实水平,同时激发学生的学习动力.
具体的课程考核形式为：学期教学评价等于过程评价60% + 终结评价40%,过程评价包括学生完成的各个子项目评价,每个项目10分,包括菜单设计、场景设计、台面设计、主题设计等,再加上平时考勤和上课回答问题数,构成了过程评价的60%.终结评价主要考核学生对整体宴会设计的把握,主要通过主题宴会策划来进行,其中还包括主题宴会设计台面展示和点评,构成了终结评价的40%.
3.7第二课堂的补充
为了强化学生职业核心能力,《宴会设计》课程不仅在课堂上注意教学设计和教学实施,在课后也非常关注学生的成长,重视第二课堂的建设,主要包括宴会设计职业技能大赛和参与企业宴会设计与服务.目前,我校旅游管理专业已经建立起“三赛三元”技能比赛体系,鼓励学生参与校内职业技能大赛、高职院校职业技能大赛、行业职业技能大赛,与企业、行业共同育人.目前我校学生已连续多年参加各项技能大赛,获得了一项国家级二等奖、四项省级一等奖以及若干二等奖.在学生参赛过程中,让更多的学生参与其中,强化了其专业能力和职业核心能力.另外,旅游管理专业非常重视校企合作,积极引导学生走入企业和让企业专家走入课堂,让学生参与企业的真实任务,到合作企业参与不同类型的宴会服务和宴会设计,这些对提高学生职业核心能力都有非常积极的作用.
4总结
本课程通过十二个项目的训练,学生的专业知识掌握效果良好,具体成果包括：学生通过课堂学习、上台展示、小组互动等提高了个人素质,个人职业核心能力得到锻炼和提高；连续四年不同年级比较,课程成绩显著提高；毕业后学生能轻松根据客户需求设计宴会,并且设计的相应作品得到企业的认可；通过该课程学习,学生学会了利用各种资源,协调资源并进行创新；组织学生参加省级和国家级宴会设计比赛,连续四年获得省级一等奖.总的说来,《宴会设计》课程建设和改革取得了一定的成效,为了让该门课程更贴近职业岗位实际,更能满足学生职业能力发展,在今后的教学中将引入企业人员参与,增加更多企业真实任务的渗透,为培养学生的职业核心能力不断创新.
参考文献
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宴会设计论文范文结:
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