原则相关论文范例 跟中国菜的食材搭配遵从什么原则有关函授毕业论文范文

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中国菜的食材搭配遵从什么原则

中国菜风格独特、风味别具一格,这和食材的搭配有着很大的关系.不同的食材搭配在一起,能够呈现出不同的风格和风味.如何正确地搭配食材,这在中国菜系文化中也有着十分重要的地位.

菜肴的搭配需要遵循的原则很多,主要包括色香味的配合、量的配合、形状的配合、营养成分的配合等几方面,按照“变中有不变,不变中有变”的原则.可以将菜肴搭配原则,分为四个方面.

第一是数量配置适当原则.这一原则包含两方面的意思,一是用量必须适中,二是用量比例要适当.用量指的是一份或一套菜肴里,必须按照一定比例配置各种食材;比例指的是一份菜肴主料的量必须多余配料;如果是几种主料,主料之间比例应该得当,而且突出.

第二是合理搭配感官性状原则.这个原则一般指在菜肴中,要体现出来各种原料之间在色泽方面的对比、香味方面的融合和互补、形态方面的变换与统一、质地上面的变换和类似.在色泽上面讲究顺色和俏色,顺色是选用颜色相近的原料,俏色是选用具有对比强烈的色调.香味方面,要注意突出主料的香味,用配料弥、补主料的不足.形态的搭配上,讲究块与块配、片与片配、丁与丁配、丝与丝配,还要注意配料体积必须小于主料体积.质地配合上,讲究主料选用相同质地的,耍脆都脆,要软都软,主配料上,则要求以不同不过用力方式是拉力,方向为拉刀的斜下方,切的结合,一般用于质地松散的原料.另外,适用于大骨头类原料.

适合于坚韧、体小的原料.锯切、拉切和推直刀法还有砍和剁两种刀法,用力都很猛,斜刀法的刀面与菜墩面的夹角小于90.,用刀方式和平刀法类似.这种刀法又可以划分为斜刀正片和斜刀反片两种.斜刀正片指的是直压进刀时,刀锋斜向左下方,或推或拉,采用推刀片或拉刀片的方式用力,比较适合与韧性、质软、体型小的无骨原料.斜刀反片与斜刀正片的不同之处在于刀锋朝外,刀背朝里,用力方向是外下方,比较适合脆性原料的切割.

其他刀法是带有特殊用途的用刀方式,主要有刮、剜、削、剔、拍等.

刀法高超与否代表了一位大厨的刀功的深厚.每一个高级名厨,都能够熟练地运用各种刀法,以至于达到炉火纯青的地步.只有熟练地运用刀法,才能为进一步成为特级大厨奠定基础.

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