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广式沙河粉
身居国外的华人,凡到粤式中餐馆,翻阅餐牌时,一定有沙牛河一项,有的可能还亲自尝过这类有岭南独特风味的小吃.沙河粉现已风行全球,就连洋人到中餐馆消费,都喜欢点这味小吃.2009 年,沙河粉还被洛杉矶时报评为年度十大食谱冠军,可见其吸引力之大.
沙河粉是用米浆蒸煮而成的薄粉皮,加工切条而成,简称“河粉”,盛行于港澳东南亚一带的华人社区.最早期的河粉,又以原产于广州沙河镇的质量最佳,故取名沙河粉.沙河镇位于广州白云山东麓,制粉者上白云山取九龙泉的泉水,浸泡上等龙眉白米,然后用石磨磨成米浆,蒸成薄薄粉皮,切条而成,用此法制成的沙河粉,晶莹雪白,爽、韧、软滑,非常可口.
沙河粉来由,传说有二.
据传在清朝末年,广州沙河镇居民樊阿香和妻子及父亲樊官秀开设名为“义和居”小食肆,以售卖白粥、油炸食品、饭菜为主.生意虽然不算太好,但过清淡的日子尚可.有一天,樊阿香吃多了的东西,兼之受了凉,发热头痛,全身不适,不思饮食.其父为此发愁,并想方设法做些好菜给儿子醒胃.但樊老心里忐忑,因为自己一向不精于厨艺,平时只会做些米浆蒸粉条,而且质量粗糙,粉皮厚,口感不太好.要使病中的樊阿香开胃,必须做些精工细作的薄粉条.
他左思右量中,突然看到家中平时用来晒东西的窝篮,于是情急智生,想到如果把米浆浇在窝篮上,蒸熟后不是可以制成薄薄的粉皮吗？
樊老于是先把上等米洗净、浸好,同时也把窝篮洗干净.然后磨好米浆,将蒸锅的水煮滚,舀一杓米浆浇在窝篮上,轻轻一摇,让米浆平铺在窝篮上,放进蒸锅,用明火蒸约两分钟,米浆就熟透了,变成晶莹、洁白的粉皮.
樊老将蒸熟的粉皮切条,再加上油盐、香葱等调味料,一碗清香扑鼻的河粉做成了,经樊阿香一尝,果然可口、醒胃,于是就多吃一些,并追问家父,这粉叫什么名字？樊老说：“这是试着做给你醒胃的,还没有来得及取名.”樊阿香的妻子接着说,这晶莹、洁白的粉皮是在沙河镇创制的,就叫沙河粉吧！樊官秀父子均同声称好.
翌日,樊阿香便按照其父的方法,制备沙河粉,并把其放到食肆售卖,果然受到本镇居民及过往客商的青睐,连广州城内的茶楼都慕名而来订购沙河粉应市,生意愈做愈火旺.为了专一,樊阿香停卖白粥、油炸食品等项目,把“义和居”改为专营沙河粉的商店,还派专人.为了保证质量,他购进上好安南米,请人把米中的砂子、杂物挑出,然后用白云山山泉水将米浸两小时,保证把米浸软,用石磨磨成粉浆,用窝篮蒸成薄的、晶莹剔透的沙河粉,并大批生产,既批发又零售.
另一传说约在一百多年前,广州市沙河镇来了一大批以打石为业的东江客家人.由于会打石的缘故,客家人家里都有石磨一台,他们用石磨把大米磨成粉,然后用白云山泉水调成米浆,蒸出薄、韧、爽、滑的“水粄”（客家人对河粉的别称）.
当年在沙河镇街道两旁,有不少经营水粄的客家人夫妻档.由于水粄物美价廉,人人爱吃,生意不俗.经营一段时间,累积了不少经验,于是针对问题改进制作工艺,生产出更佳品质的河粉,名噪一时.行家看准生意有得做,争相竞投,也促进沙河粉远播海内外.就是因为在沙河镇由客家人用白云山泉水调制米粉浆蒸制而成,是当时沙河一带的特色小食,故名为沙河粉.
经过一百多年的发展改进,沙河粉的制作也与时俱进,绝大部分改用自来水浸米,机械化自动生产线生产出同样晶莹雪白、薄韧、嫩滑的河粉（又称肠粉）.
沙河粉通常有炒（干炒、湿炒）、蒸（嫩滑素肠粉、肉类肠粉）、煮（牛腩河粉）等几种食法.
汤河粉：先用猪骨、大地鱼熬制汤底,将河粉烫热,佐以鱼丸、牛肉丸、鲜虾、牛腩、云吞等调味料制成,如鱼丸河粉、云吞河粉.
干炒河粉：多为客人选用,先加油,将配有韭黄的河粉倒入镬内猛火炒熟,加上酱油,可配牛肉片、猪杂、叉烧制成.当年在广州街头的大排档,用煤气罐煤气,炒锅火力猛,叫一碟干炒牛河,非常够镬气,再添一碗明火白果粥,是绝妙的搭配.
湿炒河粉：干炒河粉加茨汁即成.
蒸肠粉：在窝篮或蒸盘上倒入薄薄米浆,再加入调好味的牛肉片、鲜鱼片、鲜小虾、虾米干,约蒸十分钟即成牛肉肠粉、鲜虾肠粉.
广州沙河饭店曾用山水河粉做出五味俱全的新品种,有传统的干炒牛河、蚝油菜心河、苦中带甜的炸酱河,甘香可口的麻糖炒河,还有西餐风味的可可奶河、南洋风情的咖哩河.
厨技精益求精、让人吃尽人生五味的沙河粉又添加新元素,做出另类河粉小吃：如用近年盛行的橄榄叶、芹菜来炒；以凉瓜切条做调味,在肉碎上打一个凉瓜汁的芡,成为一道先苦后甜的凉瓜肉碎河粉.
在河粉宴中,厨师也轮番推出中西合璧料理.
金汤沙河粉：河粉浸在清汤中,表面简单,但汤底是用虾壳、大地鱼熬制的浓汤,吃起来别有一番风味.
芝士千层沙河粉：沿用西式点心的方法,共用三种不同颜色沙河粉做夹层,把肉丝、炸芋丝夹在其中,然后在上面铺一层薄芝士,便吃出甘香酥脆的味道.
红枣百合沙河粉：将雪白的沙河粉,添加五彩缤纷的菜汁,巧手师傅用各色菜汁染成红的、绿的、白的河粉,薄薄的一片微微卷起,神似百合,沙河粉面世至今已有一百多年,由国内推广到海外,成为中餐馆的著名小食,深受顾客欢迎.
广式沙河粉论文范文结:
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