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玛雅铁板烧颠覆传统模式
有缘采访到玛雅铁板烧创始人耿军,聊起了他的从业、创业过程.说起玛雅铁板烧时他显得特别兴奋,虽然相比其他铁板烧品牌创建时间较晚,但玛雅却发展迅速,短短两年半时间全国重点城市开了11 家门店,创始人耿军对于新创一个品牌似乎游刃有余.
“创建一个新的餐饮品牌,其实对我来说没什么难的.”耿军可以说是汉拿山打江山时的元老,在汉拿山工作12 年之久,从仅仅2 家门店开始,一路从店长做到了总裁,和团队一起为品牌打下一片江山,有了汉拿山如今200多家门店的规模.
跟随汉拿山最辉煌的那几年
刚开始在汉拿山打拼的那些年,几乎每次扩张都会让耿军和团队遭遇瓶颈期.“10 家、30 家、50 家、100 家,随着管理半径增长,管理人员储备遇到了困难.”耿军认为,企业发展最重要的还是看团队.
“所以我们在这方面做的会比较多,选人上会很慎重.在几家店的时候就注重培养起了一批和企业成长起来的人,随着外地门店的开业,品牌的扩张,这些储备人才都可以作为品牌骨干被派出去.”除了基本得薪资待遇,耿军发现,如果平台更大员工干得会更踏实,然后只要努力他们可以看见自己的成长,升职加薪.来的时候是员工,到后来甚至可以做到区域总经理,在那时的汉拿山这样的现象很普遍.
当然,耿军透露在选人之初,他也有三个原则帮助判断,保证输出更好的团队.第一是看人品,第二看对企业的忠诚度,是想长期稳定发展,还是仅仅只是镀层金.第三才会考虑能力,因为能力可以后天培养.
决定自主创业,创建玛雅
随着门店越开越多,包括选址、后期的开发、运营、采购、物流等,耿军都要参与,那段时间几乎让他接触到了餐饮企业里的每一个工种,因此为他之后的创业奠定了坚实的基础.
“我现在再做玛雅,会感觉轻松很多.包括后来玛雅在北京、天津、武汉等地也都陆续开了店,很多人说‘刚做这么短时间就跑这么远开店,能管控过来吗？’我认为动线虽然远点,但是只要有好的制度,好的团队,就都不是问题了.这其实也是在汉拿山积累的经验.”
2015 年9 月19 日第一家门店开业,耿军创建的玛雅铁板烧,很短时间内就在大众点评成为五星用户,至今发展到11 家门店,北京、天津、武汉等是玛雅发展的重点城市.“再好的制度,都是要靠人来执行.”此时的耿军依然认定,对于企业发展而言,团队尤为重要.中层领导频繁更换、离开,始终困扰着很多餐饮企业,耿军在这方面有他自己的一套方式方法.“我们的企业文化核心很简单,就是志同道合,我希望团队的人可以一起发展,让大家感受到企业的进步.”耿军介绍说.
现在玛雅的中高层都会采取股权激励措施,三个月一分红.因为店有时开得多,扩张较快,员工拿不出钱,为了让他们都参与进来,耿军甚至会允许他们打白条入股,然后直接从分红里扣,促进大家参与的积极性.
除此之外,在人的管理上,耿军花费了不少心思.比如投入较高成本在员工宿舍上面,因为耿军要求宿舍选址15 分钟可以走到门店；三家门店的时候,耿军就带着企业中高层管理团队（包括店长、厨师长）到国外开阔眼界,这让员工的内心都感到十分自豪.等等类似的例子还有很多,在玛雅内部形成一种氛围,帮助团队可以拧成一股绳做事.
改变铁板烧模式,让产品更优质创业之初,耿军最想做的餐饮类别就是铁板烧.铁板烧在中国市场上生根发芽了二三十年,是一个值得长期发展的餐饮业态.他发现,全国几乎所有的铁板烧品牌都做的是自助模式,最大的问题在于品质容易大打折扣.
除了团队,耿军在打造品牌时更看重产品,他决定颠覆以往铁板烧的传统模式进行尝试.“它牵扯一个成本的问题,如果食材都用最好的,最后就没有利润了,但是如果食材不好,客流也会受影响.所以我当时考虑做铁板烧就做单点,可以控制品质.”
玛雅铁板烧成了全国第一家纯单点铁板烧,很多人开始提出异议：你做单点能收回成本吗？较高的品质确实挤压了品牌一定的利润空间,但是耿军也表示,在算综合成本时,其实品牌利润基本是可以保证的.举个例子,扇贝在市场上的采购成本很高,耿军选择了这个产品中最贵的那一种,按单品来说,成本特别高,但是为了更好地回馈一直热爱玛雅的忠实顾客,他选择微利销售,还保持售卖和原先持平,虽然损失了一部分利润,但是赢得了口碑.“有了顾客的认可,才是我们最大的盈利.”
第一家店出来之后,体验过的人似乎都更青睐.运营了不到3 年时间,到现在已经基本验证了模式的可行性.
顾客的满意代表着品牌的未来
玛雅的第一家店开业后,耿军的重心主要放在了大众点评上,他把要求跟员工提出,让大家意识到这项工作的重要性.当员工开始有意识地重视顾客满意度时,顾客用餐时的感受就完全不同了.“我们做的是大众餐饮,如果大众点评网都不认可你,都没有好评的话,品牌的前景会越来越不好.”
因为铁板烧对于人才培养周期的特殊性,2018 开始玛雅计划进入了人才储备阶段,以便下半年更好地发力.按耿军的话说,发展上他们并不盲目.“2018 最终目标基本会定在开店3-5 家,希望可以带领着品牌稳步前进.”
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