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袁枚的吃戒
关于饮食之道的讲究,到了清代,堪称集之大成.而在清代的美食家中,袁枚的饮食观尤其值得重视.
在海州沭阳县做过县令的袁枚,耻于官场的虞诈,退隐于南京的随园,《随园食单》就是他这一时期的代表作.
随园因曹頰的继任者随赫德而得名,原本是曹家的房舍和园林.袁枚曾经明白地声称,他的园子就是《红楼梦》中的大观园——尽管,当今的几位红学家屡屡反唇相讥,大多数的《红楼》读者却宁可相信袁子才的话.于是,人们立刻又将他的《随园食单》与曹寅的《居常饮馔录》以及红楼故事中那些精致的烹饪料理相比拟.人们都相信,作为一位美食家和饮食理论家,袁枚有着非同一般的见解和深邃的治学渊源.
《随园食单》中的《戒单》,最有见地.例如——袁枚批评一些待客的饭局： “贪贵物之名,夸敬客之意”,动辄海参、燕窝.其实,好听不好吃的食物,不是“口餐”,成了“耳餐”.况且,海参、燕窝的味觉要取决于同烩的其他品物,好比一个“全无性情,寄人篱下”的“庸陋之人”.就味觉的审美而言,实在不需要奢求虚华而选用它.然而,吴敬梓在《儒林外史》中写马二先生逛夫子庙,因为囊中羞涩,只能饮碗粗茶,嚼块笋片,望着布政司衙门宴席上的海参燕窝咽唾沫……南京城里世俗的饮食观可见一斑,而袁枚的吃戒,也确是有所指. 袁枚还认为菜不必求多, “多盘迭碗”,难以求精；“极名厨之心力,一日之中所作好菜,不过四五味”,犹如“名手写字,多则败笔；名人作诗,烦则必有累句”.一桌饭, “检杂横陈”,熏腥蒸秽,不仅吃不好, “目亦无可悦也”.他甚至指责： “官场之菜,名号有十六碟、八簋、四点之称”,过于“散杂”而琐屑. 袁枚在《戒单》中还提出,真正地享受美食必须要“戒纵酒”： “味之美恶,惟醒人知之”,纵酒过量,心猿意马,含美食而示同嚼蜡,实在是辜负了珍馐天物. 过分地殷勤强让,也是当今社交饮宴的一大弊端. 《随园食单》专有“戒强让”一节.主张“各有所好,听从客便”,才是敬虔的礼节.强勉固劝,成了一种“惩罚” ……
不只是鉴于当今的吃喝风,才有必要重温一下袁枚的吃“戒”,正如一位哲人所说：饮食观是基本的文化,是一种艺术和一门科学.我们看重许多领域里的文明建设,对于这基础的文明——饮食,似乎尤其不能忽略.林语堂在《中国人的饮食》中说： “如果人们不愿意就饮食问题进行讨论和交换看法,就不可能去发展一个民族的技艺.” 借鉴袁枚的吃戒,像钱钟书先生所说的那样,把“一碗好莱”当作“一支乐曲”,当作“和谐的事物”.
（本刊编辑）
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