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如何面对大米中的无机砷？
钟凯
近日,美国食品药品监督管理局提出,要控制孕妇膳食和婴幼儿辅食中米制品的比重,理由是米粉中含无机砷,需要用其他谷物来平衡.此外,美国政府准备在业界推行新的无机砷控制政策,设立100ppb的“行动水平”(1ppb相当于十亿分之一),这相当于我们通常理解的限量标准.
人们很自然地联想到,连美国人都这么重视无机砷,中国的情况如何呢？大米是中国人的主食,无论是从超市买还是自己在家做,中国家长给婴幼儿添加辅食都是以大米为主.如果大米含砷,还要不要给孩子吃米粉？孕妇还能不能吃大米饭？
无机砷从何而来？
砷元素在地壳中广泛分布,通过火山喷发、岩石侵蚀等作用释放到环境中,它也可以随工业“三废”的排放污染空气、水和土壤.所有农作物从土壤中吸收养分的同时都会吸收一些砷.这些砷分为两种：一种是无机砷,一种是有机砷.其中无机砷毒性较大,有机砷对人体健康的负面影响并不明显.
过去受制于检测方法,测定砷含量只能眉毛胡子一把抓,现在科技进步了,科学家逐渐将关注点集中到无机砷上,特别是对大米的无机砷检测.这不仅是因为大米是中国人的主食,还因为水稻吸收砷的能力比其他农作物都强,比如大米中的无机砷浓度是玉米和小麦的10倍,是黄瓜和西红柿的30倍,是大豆的100倍.此外,砷污染的地下水或地表水灌溉也是水稻砷含量较高的一个原因.
砷在水稻中的分布并不均匀,其中根部最多,其次是茎叶,谷粒相对较少,其中大约10%—50%是毒性很小的有机砷.好消息是,在加工过程中,稻谷脱壳可以去掉大部分无机砷.和糙米相比,精米的无机砷还可以下降一半以上.
无机砷限制标准
即使如此,谁也不希望把无机砷吃进肚子,因为它是致癌物.对于孕妇来说,无机砷可能影响胎儿的发育.由于砷无处不在,不可能从食物中完全排除掉,因此只能设置一个限量,既确保我们能有饭吃,又不至于受到太大的健康影响.限量的选择基本上是按照“ALARA”的原则,也就是“as low as reasonable achievable”,即在合理、可行的前提下尽量的低.这里的合理、可行需要综合考虑食品保障、田间管理水平、经济承受能力、公众健康风险、膳食模式等多个因素.
目前,中国对无机砷的控制主要在两方面：一个是食品,一个是饮用水.生活饮用水以及包装饮用水标准要求砷含量不超过10微克／升,这和欧盟、美国的标准是一致的.食品方面,中国对谷物、水产、肉、奶、油、菜等多个食品品种均制定了限量标准,是目前全世界最严格、最全面的.目前,大米和婴幼儿谷类辅食中的无机砷限量均为200微克／升.
由于大米是中国人的主食,因此我国对大米中砷的监测、研究投入很多.我国在2005年就设定了大米中无机砷的限量标准,并逐步积累了比较全面的科学数据.正因如此,2014年中国大米砷限量标准被国际采纳,成为国际标准.这虽然不值得骄傲,但至少表明中国在大米砷的风险控制方面走在了世界前列.
中国大米的“砷风险”
在制定限量标准后的十多年里,我国大米中砷的污染状况得到了一定的控制.数据显示,2014年国家食品药品监督管理总局至少抽检了7000批次粮食及其制品,其中包括3000多批次大米及其制品,均未发现砷超标的情况.2015年国家食品药品监督管理总局先后抽检40个厂家161批次婴幼儿辅食,也未发现砷超标问题.
从文献报道的数据来看,近年来大米中无机砷超标的比例也非常低,大多为每升几十微克,超过90%的大米或婴幼儿谷类辅食中的无机砷含量低于100微克／升,也就是美国食品药品管理局准备推行的“行动水平”.
因此总体而言,中国大米中砷的风险可能没有公众想象得那么高.对于普通人而言,并没有需要特别注意的地方,均衡膳食即可.当然,为了保护孕妇和婴幼儿的健康,采取一些预防性措施也未尝不可.比如,对于孕妇,可以米饭、面条换着吃.对于婴幼儿,超市有专门的谷物类辅食,可以放心选购.如果在家做,可以将精米淘洗两三次,煮得软烂些,配少量的肝泥或肉泥.除了大米,也可以买些龙须面或燕麦片换换口味.此外,水果不要榨汁喝,让孩子食用果泥、果肉更好.如果吃虾蟹和贝类,建议去掉内脏和腺体（比如蟹黄）,它们是污染物聚集的地方.海藻类也常常富集无机砷,需要控制摄入量.
【责任编辑】张小萌
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