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为做豆渣鸭脯
刘自华
1973 年,我从厨师培训班的实习餐厅正式分配到四川饭店,在炉灶间专学炒菜.
当年的四川饭店可以说是名厨云集,这些名厨中,有一位老人家特别引人注目,他就是早已功成名就的前辈大师刘少安.1949 年夏,在重庆举办的63 岁生日宴会就是由罗国荣、刘少安两位大师亲自打理的.
一天,我见刘师傅端着一小盆白中透黄、略显粗糙的东西走进厨房,近前一看,这不是豆渣吗？我不禁为之一振,莫非刘师傅今天要教我们做闻名中外的川菜大馔“豆渣鸭脯”？老人笑着对我们说：“正是！”
豆渣鸭脯在四川饭店推出的那天起,就一直是招牌菜.洁白清新的色泽,软滑细嫩的口感,清香咸鲜的口味,特别是豆渣利口化渣、醇香宜人,与鸭肉完美结合,使此菜更能体现“凡料成珍,味美其中”的特点.时间过得真快,如今我们也都成了师傅.制作此菜,程序是这样的：
洗豆渣.豆渣放在纱布中,再把纱布放在盆中,冲入清水且用手不停地搅动.用于此菜的豆渣是不能含有一点儿豆浆的,因为豆浆熟后发黏,食用时就会“糊嘴”.那么,豆浆洗得干净与否又如何来判断呢？只要盆中水澄清,就说明豆浆已被洗净,因为豆浆是白色的.把纱布一提,双手一拧再一挤压,水分几乎全部被挤了出来.洗净的豆渣倒进盘中时,色泽微黄,晶莹闪光,这样的豆渣才算合格.
温火慢炒渣.刘师傅指着锅讲道,火力要温,豆渣才可炒匀,火力过大,豆渣容易炒煳,要温火温锅慢慢翻炒.刘师傅一再叮咛,炒豆渣绝对不能心急,不然,不是炒煳就是水分炒不干.炒不干水分,豆渣不会有香气,更不会产生酥香的口感.不知不觉豆渣已经炒好,一看表,已达30分钟之久.豆渣再倒回盘中时已成沙状,全无水分,用手揉搓时有沙沙的响声.刘师傅告诉我们,水分炒干只是过程,豆渣炒散炒香才是目的,否则成菜以后豆渣就会垫牙.
煮渣.豆渣为什么还要煮呢？完全没有水分的豆渣是很难吃的,此时煮渣,作用有二：一可使豆渣酥软,二可使豆渣获得鲜味,而且还可调入咸味,因为煮渣的并非一般清水,而是顶级上汤（也可用奶汤、清汤,毛汤次之）.刘师傅把锅刷好,放入适量烹调油,葱姜（切大片）下锅炒出香味,加入少许黄酒,放入适量鸡汤,豆渣、鸡精、精盐、胡椒粉依次下锅,汤没过豆渣,烧开后转小火慢烧.刘师傅说,锅微开就可以了,切勿火大,否则汤汁极易被烧干,豆渣反而不透.等豆渣成泥状,取一点品尝,如果有化渣之感,说明已熟,拣去葱姜,用中火把汤汁收干,盛入碗中待用.
煮鸭.白条鸭漂洗干净,过水后再放入清水中洗净,和适量黄酒、少许花椒、葱、姜、胡椒粉、开水同放锅中煮至断生（鸭肉可以拆下来）捞出来.
鸭肉定碗.此菜中的鸭子是不能带骨入菜的,鸭肉要拆下来,平铺碗中.这看似简单,但要想真的做到极致,也不是那么容易的,因为鸭肉翻盘以后,鸭肉间应几乎看不出接口处,否则菜肴就不美观了.
鸭肉豆渣同蒸.取适量豆渣放入鸭肉碗中抹平,盖严,用旺火蒸至极透.蒸的作用有二：一为使其受热,因为此时的鸭肉和豆渣已凉,作为热菜,这样的温度是不能上桌的；二为使鸭肉和豆渣的味道合二为一.掀锅时,若有浓郁的鲜香味飘出,说明蒸的火候刚好.
翻盘浇汁.虽然经过了六道程序,但此菜还没有做完.只见刘师傅熟练而又准确地把鸭肉翻扣在盘中,并把盘中的汤汁滗入锅中.碗揭开后,只见盘中完整地扣着鸭肉,此时的豆渣完全被鸭肉包裹,从外面是一点点都看不到的.刘师傅在鸭肉旁放了一些炒至断生的小油菜心,清爽怡人之感立即呈现出来.锅中放入适量鸡汤,调好味,放入水淀粉烧熟,淋入几滴鸡油（如果没有鸡油,就不用再淋油了）,浇在鸭肉上,转眼间一盘诱人的名菜就在大师的手中做成了.
这才是：原料本是出农家,精烹凡料亦成珍.此味只能川菜有,少安一品豆渣鸭.
摘自《国宴大厨说川菜：四川饭店食闻轶事》
当代中国出版社图/ 墓鹰
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