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废弃制成美味

日前,经人介绍,在大型超市买到一些三文鱼骨头,每条骨头仅售十元人民币.回家香煎、煲汤,都很受欢迎,于是想起几十年来亲尝或耳闻的“废弃制成美味”.

犹记20世纪70年代在上海,可以到菜场讨些黄鳝骨头,回家熬汤.10 min后,汤汁就像牛奶一般的白.人们认为美味而又营养,而且不花钱.

那时候,黄鳝丝是家常菜,很大众化.菜场里划鳝丝余下的骨头,本来只是垃圾,也没有很多人会讨要.后来才知道,用黄鳝骨之类烧汤增味原来是传统.

苏州汤面:这是我喜爱的美味,特色在于面和汤.淡酱色的面汤清澈见底,面条撩得紧紧的,齐整地盘放碗中,像刚梳好的仕女发髻.和着宽汤,略带几分飘逸与素雅.外形美观,味鲜爽口.

据说面汤的制作是用黄鳝骨、青鱼鳞、河虾壳、鸡壳骨,再加上去腥的十几味中药熬出来的.汤清味鲜,口感丰富,不油不腻.

昆山奥灶面:也是我的最爱.奥灶面的汤水制作更精致,原料更多,滋味更加厚实和丰富.文火煨着鸡、鸭、鱼肉,慢工出细活.煨出来的汤里一般还放黄鳝骨头,一方面增加些鲜味,同时还有黏性,黏住了汤水里的粒屑.

苏州枫镇大面:吊汤时除了常见的肉骨、鳝骨外,还加入了酒糟,是夏令季节苏州名点美食.

百粤云吞面:20世纪60年代在广州,很小的一碗云吞面,卖一角五分.可以加汤,每碗五分,那碗儿,就更小了.足见汤的份量之重,占了总价值1/3.

云吞面的汤底,用火腿骨、猪大骨、猪皮、鸡鸭头、颈、脚、鲜虾头、虾壳、老姜等材料先出水,去除血渍等不干净的东西,用清水洗净,加入大地鱼(比目鱼的干制品)、虾籽,放进大汤■里,加八、九成水.先用大火煮开,再用慢火煎熬而成.

广东生滚粥:也以鲜美著名.比如艇仔粥,以生鱼骨熬瘦猪肉熬成粥底,再配以新鲜鱼片、虾仁、叉烧、浮皮、海蜇、花生、田螺肉,滚一滚,在上碗时加上鲜葱和香口的薄脆,烹制成美味的八宝艇仔粥.

柚子皮:秋天柚子上市,我想起几十年前的广州,几乎家家户户会用柚子皮烧菜,并且都认为是绝味.

柚子皮又粗又老,还有涩味.去掉青皮,把又白又软有点像绵花似的内瓣留下,切成一片一片,放在清水里泡.每天换一次水,这是为了去掉果皮的涩味.如是泡上几天,柚子壳的涩味就大部分去掉.捞起来,榨干水.

最简单的料理方式则是放点油盐,加点猪肉,放饭面上蒸一蒸就可以吃.

虾籽焖柚皮:去除涩味后,以上汤焖8 h,配料包括鲮鱼肉、猪腩肉、虾米、牛肉及瑶柱等,目的是使柚皮入味.最后,将焖好的柚皮扣上虾籽及蚝油煮成的汁液.

麦芽糖柚皮:柚皮还可以做成蜜饯.广东东莞石龙镇位于广深铁路的终点,石龙特产之一的麦芽糖柚皮,在石龙火车站月台销售了几十年,至今驰名海内外.

西瓜皮:近两年,我们吃西瓜都留皮,特别是薄而脆的,或者炒着吃,或者处理后做成酸菜.

洗净切好,均匀撒上少许盐.腌30 min,用手轻微捏一捏,捏去带盐的水分.取出凉干后,放进有盖的玻璃器皿中,加入白米醋和白糖.醋的量要能浸过材料表面,糖的用量会很大(以前多用糖精).腌好放到冰箱里,可以吃上一星期.西瓜皮爽口开胃,又兼清热,真是好东西.

西瓜酱罐头:20世纪70年代末,上海益民食品一厂独家生产的梅林牌西瓜酱罐头,色泽淡黄,呈小粒的块状体,形态美观,风味清香.在上海曾一度风行.外销以科威特、巴林等地为主,1982年被评为上海市优质产品.据说它就是选用西瓜“内层果肉”,配以砂糖、果胶、香料等精制而成.

莴笋叶:吃莴笋,叶子一般都丢弃.然而,莴笋叶子中的维生素和矿物质非常丰富,营养价值要高于莴笋茎.

莴苣叶子菜饭:江浙地区曾经流行,将咸肉切丁、莴笋叶子切碎制成,竟成了清香可口的江南时鲜.

笋虾、芋荚:一甲子前,笋虾、芋荚是珠三角老百姓的日常食物.笋虾即笋干,芋荚就是芋头的茎苗的部分.新鲜的芋荚味道很浓郁,而且多汁、鲜嫩,有人认为比芋荚干好吃.

豆饼、豆渣:江浙地区也吃过用来喂猪的豆饼.还有豆腐的下脚料“豆舶”(或叫豆渣、豆粞),用极少一点油,炒得焦香时撒一点青葱花.上海人用来过泡饭,真是好吃极了.石库门里一家吃,十家香.朋友说,现在这叫“素肉松”,是上好的下粥菜.如果用火腿末和火腿油来炒,那就媲美皇帝的御膳了.

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