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盘锦大吉之日，饺子和盘锦人的岁月守望
除夕夜家家团圆包饺子、吃饺子,这是中国人祖传的信物和图腾.天津作家冯景元说“饺子好,交子到；春醒,人笑.中国人过年过的就是交子,吃的就是饺子.深深的年,根在饺子里；久久的年,味也在饺子里.在福交、运交、时交的时刻,在这一年和下一年,冬与春,新与旧,承与转的接替上,这就是为什么,中国人年味久远的缘由.”
也有人把饺子比喻成人生：饺子要煮,岁月要熬.央视常播的一个公益广告,有这样一个画面：一个父亲, 得了阿尔茨海默症,老年痴呆.席间,老人把一只饺子往口袋里装,口念,我儿子就爱吃饺子.看后令人动容.更有人调侃说：“到了东方,哪个节日都要吃饺子.”
如果说年代表着岁月,那么“锅开,水沸,雪白肚圆的饺子上下翻滚”,这样热气腾腾则是人们心中对美好的期望.“年年岁岁花相似,岁岁年年人不同”,饺子与家族命运的相连,折射了历史社会的变革.《餐饮世界》近日采访了盘锦吴大嫂食品有限公司董事长吴相宜.作为吴氏水饺的第四代传承人,吴相宜向我们演绎了中国味道的真谛.
Q等于《餐饮世界》
A等于 盘锦吴大嫂食品董事长吴相宜
Q： 吴董事长是家族第四代饺子制作技艺的传承人,可否讲一下家族与饺子的故事？
A： 家族的饺子故事其实可以追溯到光绪年间,那个时候我曾祖是御膳房内饽饽房的庖长,饺子是饽饽的一种.清帝退位后,家族迁到东北,辗转定居沈阳.在这途中,家里人考虑是否可以利用祖传的手艺做水饺生意,但当时那个环境不允许,到处都在打仗.直到抗战胜利后才开始了家族水饺生意,那个时候没有品牌这个概念,人们都叫我们吴氏水饺.1986 年,我和先生在盘锦开了一家饺子馆,当时也没有太大的想法,也就是用家族的技艺来维持生计.没想到,我们的生意特别火爆,大家都说我们的饺子吃起来和别人家的不一样,我自己当然知道原因在哪里,吴氏饺子有自己独特的配方是一个方面,更重要的是我们的祖训教导后辈老实做人,认真做事,这才是最重要的原因.饺子馆的生意平时就挺好,一到逢年过节更是供不应求,顾客越来越习惯过节的时候买了我们的饺子回家自己煮,但供应能力对我们是一个很大的挑战,也就是从那时起,我们才开始关注速冻食品这个行业.再到后来, 注册吴大嫂这个品牌,已经是 2003 年的事了,最初的想法是,如何让祖传的这门手艺传承下去,让顾客都吃到正宗的,属于我们中国的味道,这个对于我, 对于 “吴大嫂” 来说太重要了.
Q： 常有人说,到了东北,不论什么节日都吃饺子,为什么东北人把饺子看得那么重？
A： 其 实 我 觉 得 不 止 是 东 北人,整个北方,甚至全国对饺子的情感都是很深的.你想想,饺子它不仅是中华民族的传统美食,它其实更像是一个我们民族的文化符号,口耳相传了两千多年,从没有中断过.这足以说明饺子已经根植于我们每个中国人的血脉中了,这个在世界饮食文化上都是很少见的,可以说是一个奇迹.同时也从另一个侧面说明了饺子这种美食的独特魅力.
如果说无鱼不成席,那么东北真是无饺子不团圆.赶上年节,吃饺子对于东北人来说是近乎团圆仪式般的存在.至于东北人为什么对饺子情有独钟,这还是一个习惯使然,在历史上很长一段时间里,东北这片关外的广袤之地未得到开发,人们生活很艰辛,一年到头不饿肚子已经是最大的奢望,改善生活的美食只能留到大的节日和特殊的日子时才能吃,而被列为最好吃的美食“饺子”也是最难吃到的.再加上东北背山面海,生态资源非常丰富、可谓是占尽天时地利,各种美味的食材更是层出不穷,将这些食材充分融合一起包进饺子里,等于一只饺子,容纳了所有的美好和向往.这已经成为一种情结,代表着团圆、幸福、吉祥,是人生的一种理想状态.
Q： 盘锦人新年与饺子相关的习俗是怎么样的？
A： 据老一辈人说,大年三十晚上以前不吃饺子,而是吃合子,一种和饺子类似,但完全不同的食物.那个时候不像现在的条件,合子都是用玉米面加面粉做成的,后来人们日子好过了,就把合子换成了饺子.
盘锦人春节吃饺子是比较隆重的,大年三十晚上辞旧迎新,一定要吃饺子,在众多的饺子中只包上几只带有硬币的,谁吃到了这样的饺子就预示着在新的一年里会交好运,饺子包好煮好,吃之前要放烟花鞭炮,这是孩子们最喜欢的节目了.
这里还有一个吃饺子的特点就是：冻饺子.早年没有冰箱,数九寒冬,零下三四十度的气候下,人们将包好的饺子直接放置在冰天雪地里,吃的时候既方便又省事.尤其准备过春节的时候,有条件的人家,就会提前准备好几大盆酸菜和肉馅,一家人围在热呼呼的火炕上包饺子,包好直接送到屋外冻结实,然后用袋子装起来,
这种习俗有个名字,叫“硬嚼过”,什么意思呢？就是要满足一整个正月的食用量,又因为冻得硬邦邦的, 所以叫 “硬嚼过” .等到了要吃的时候,把冻得结结实实的饺子下锅煮,这样煮后的冻饺子吃起来犹如新包的一样鲜美.
不过现在慢慢地很难看到了,很多习俗只有老一辈的人隐约还记得,这其实也是我心里比较遗憾和着急的事情,有些东西我们要传承下去,不能因为生活的改善而遗忘,这也是“吴大嫂”在将来一定要做的事情,就是尽量去保留和守护一些我们的传统文化.
Q： 记忆中与饺子、新年相关的二三事.
A： 提到这个,我就想起我们小时候唱的儿歌,我还记得是这么唱的：“小孩小孩你别哭,过了腊八就杀猪； 小孩小孩你别馋,过了小年是大年；小孩小孩你别急,到了新年换新衣；小孩小孩你别闹,到了新年放鞭炮.”现在小孩儿都开始唱流行歌曲了.
那时的孩子一般懂事都比较早,没到过年的时候,就会很自觉地帮家里干活儿.到包饺子的时候,一家老小很早就会准备饺子馅,大家围坐在一起,你一嘴我一嘴唠着闲话儿.我们几个小的呢,就在旁边跟着学包饺子,但是包出来的饺子太丑了,下到锅里就露陷了.那时生活不像现在这么好,对于食材非常珍惜,浪费被看成是一种非常大的错误,所以看到这种“露陷”的饺子,小小年纪,心理就特别自责.
肉是很少见到的,春节一般人家都是吃的素饺子.后来条件稍微好点了,家人一起吃饺子也是合理分配的,比如一半肉馅一半素馅混搭着吃,这样是为了让每个人都能吃上肉馅饺子.吃肉馅饺子的时候,我们几个小的都故意吃得很慢,要在嘴巴里嚼半天才咽下去,那种留在唇齿间的香味,到现在我仍然记忆犹新.现在想想,即使当时生活是那样子,但我依然感到很幸福,一家人也吃得非常舒心.
Q： 吴大嫂饺子畅销全国,在销售上有区域重点和时间热点？
A： 这个问题其实前面我已经提到了一部分,饺子本身不属于某一个地域,它首先是一个民族的文化符号,其次才是美食.从这点来说,其实不存在“东北饺子”、“西北饺子”之说.不同的只是每一个地方对口味的偏好,但这不影响饺子这一整体概念的传递.就拿我们吴大嫂来说,我们在产品线的规划上,就充分的考虑到了口味的差异化和多样化,比如馅料我们就有海鲜馅料、三鲜菌类馅料、还有北方人普遍喜欢的大肉馅料.
而你提到的新年拉动饺子销量问题,首先新年确实对饺子的销量有一个刺激和拉动的作用,其实不只是饺子,新年本身就是我们中国非常大的一个消费节点.但吴大嫂优秀的销售业绩则不全然来自这个节点,否则对企业来说是有问题的.我认为主要的原因还是因为现在随着人们生活水平的提高,吃饺子已经常态化了,不像以前,饺子只在年节才吃,或者比较隆重的节点才吃.另一方面,吴大嫂在食材把控、加工环节等方面近乎严苛的要求,才是我们能够快速发展的根本原因.我们有一条祖训,同时也是我们吴大嫂的企业价值观,那就是“对内不欺心、对外不欺世”,这个已经足以说明我们对于产品和消费者的态度了,正因为有了这个态度,才有了我们优秀的业绩.态度决定一切.
Q： 对于您来说,饺子、新年代表了什么 ?
A： 新年和饺子对我来说,其实是一种圆满.这里面有记忆、有味道、有故事、有生活、也有对未来的期望,但对我来说都是一种圆满.在记忆中回味圆满,在味道中品味圆满、在故事中感悟圆满、在对未来的期望中,达到身心的圆满.就像饺子,它是具有包容性的,包尽天地岁月,唯留圆满在人间.
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