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团餐市场成隐形帝国产品升级是未来主要问题

文于德浩

最近,中国烹饪协会发布《2016年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》,总结了中国餐饮产业发展的五大特点,其中团餐高速增长的势头让业界普遍看好.

按理来讲,任何火热的餐饮品类下都应该人满为患,为何团餐这个市场广阔、发展速度又飞快的品类不是如此呢？其实不是不火,只不过平常我们更多看到的是某个地方新开了一家餐厅,却很少知道这家餐厅的食堂被承包出去了,所以,团餐这个“隐形的帝国”更多的是处于“闷声发大财”的状态.

团餐是“隐形的帝国”

说起团餐,人们可能想到食堂这种最为常见的形式,然而,食堂也可以分为很多种,学校食堂、企业食堂、机关食堂等等都属于团餐的范围.

根据中国烹饪协会2016年全国团餐百强的营业收入数据分析,全国团餐行业总规模接近9000亿元,占2016年餐饮市场四分之一的份额,这个数字每年都在呈递增的趋势.

其中,国内团餐百强2016年营业收入趋近601亿,相比2015年近432亿的营业收入,同比增幅为36.28%.在过去十五年里,团餐整个行业综合增长率达到20%.

另外,调查显示,目前国内团餐服务涉及7－8亿人的就餐市场.团餐消费者以学生和白领群体占比最高,年龄段占比最高的为80后、90后人群.

9000亿的市场规模,涉及到7－8亿人的用餐,说团餐为“隐形的帝国”一点也不为过.

尽管市场的规模很大,但相比于国外团餐发展的速度,国内团餐还处于市场化转型的阶段.

团餐主要服务对象是学校和企业

随着市场化程度越来越高,很多人开始瞄准团餐这块大蛋糕,但是不难发现,团餐这个行业的复杂程度丝毫不亚于其他餐饮品类.

以2016年的数据为例,9000亿的市场,国内团餐百强2016年营业收入600亿左右,仅占6.7%的市场份额.其他的市场份额就是以海外巨头和中小型团餐企业为主.其中,国际排名前三的团餐运营商索迪斯、爱玛客和康帕斯均已进入中国市场,以跨国企业为主要服务对象,市场份额约为5% .

这些都证明了团餐行业的竞争主体还是以中小型企业为主,尚无真正意义上的全国化布局企业出现,行业整体集中度低、资源散.

另外,多形态、跨区域也是团餐发展的趋势.百强企业团餐主营项目可分为7类,学校食堂占35.48%、企业食堂占34.9%、机关食堂占15%、学生营养餐和养老配餐占5.2%、矿工食堂占4.4%、航空铁路配餐占比不到3%、外送及外烩仅为2%.可以看出,团餐项目70%流向的还是学校以及企业.

团餐市场门槛较高

别看团餐与快餐的形式很像,还不涉及选址、店铺营运等这些让老板发愁的坑,但相比于社会餐饮来讲,团餐不是想进就能进的,尤其是新手更容易摔得粉身碎骨.从最为实际的成本角度来看,团餐是需要拥有一个完善的产业链才能玩得转的.

由订单开始,食品在工厂经过封闭式生产线的形式批量生产,并以原物料采购配送体系、加工生产线系统、物流送餐系统、完善终端分配网点服务等构成了团餐的基本产业链.这条产业链充满着重资产的味道,所需要的成本不是一般人能承受的,复杂程度更不是新手可以马上入手的.

除此之外,团餐对机械化程度、标准化程度、后厨设备、供应产业链方面都有较高的要求.

社会化的餐饮可以选择请厨艺高超的厨师或者研究新的配方等等方式来保障产品的品质,但是对团餐来说可能不太适合,需要考虑餐品标准化之后的品质,尤其是现在团餐主要面对的是80、90后这些挑剔的顾客群体.这类人群对团餐健康品质的追求明显高于、菜量等因素,不仅需要保证食品安全,还需要在食材搭配、餐品热量、烹饪方式、菜单轮换等环节提供更多的匹配健康需求,这就更加提高了团餐的门槛.

小玩家也可以玩转团餐

多形态的特征决定了团餐企业的切入口不同.随着团餐市场化的进程加快,越来越多的新玩家将会涌入这个市场.

不难发现,团餐市场中的本土阵营中包括承担3/4军事院校餐饮的千喜鹤集团、为200多家单位提供团餐外包服务的健力源集团、以经营国家机关团餐为主业的金丰餐饮集团.这些国内排名靠前的团餐企业普遍都是依靠大型国企、机关、上市公司而崛起的.那么,小玩家的生存空间在哪呢？

除了政府机关、企事业的食堂,以及大中小学食堂、铁路或者航空等传统团餐的消费场景,私企用餐、会议、赛事、活动等更多形式的消费场景也不断涌现,不同场景下消费者对于团餐的需求也更为精细化、个性化和多元化,这也将成为小型玩家的机会.其中,也有像美餐网这种做企业订餐平台的,一大批小型玩家在平台上面获取客源,然后平台收取一定的服务费.

当然,独立为企业提供团餐服务的公司也是存在的,关键就是看初期如何获客.潘朵拉就是凭借在华为出色的表现逐渐切入团餐领域的,这种以大型企业为旗舰的做法可以为品牌做背书.

另外,小型团餐企业也可以瞄准中小型企业团餐这块市场.随着互联网的发展和创新创业的推进,越来越多的公司会有团餐的需求,这块市场可以有很大的操作空间,像吆吆用餐就是这样一个以中小型企业为切入口的团餐小玩家.

团餐帝国的困境

市场大了,问题自然不会少,何况是团餐这个正处在向市场化转型阶段的时期.

根据索迪斯中国市场研究部信息显示,中国团餐市场尚未完全市场化、透明化,诸多领域市场化程度依然较低,如中小学学生营养市场受政策影响较大,航空、铁路、船舶等市场则相对封闭.这就会压缩整个市场的空间,让很多中小型玩家挤在可市场化的空间内捉对厮杀.另外,品牌是企业选取团餐服务提供商的主要依据之一,这样就可能会造成强者越强、弱者越弱的情况.

从团餐企业来看,各个团餐企业缺乏统一的评价标准和评价体系.无论是纯劳务模式、代采购模式,或者全承包模式都缺乏统一标准.这种情况不利于团餐企业在市场中展开合理的、公平的竞争,由此带来的是团餐企业间的恶性竞争、径向压价,这种情况又给行业健康发展带来了不利因素.

团餐主要面对的用户是80、90后,强烈的多元化和个性化需求会让传统团餐企业面临产品升级的问题,不仅是保障口味,更要健康、搭配合理和上新的频率.对于团餐企业来讲,这是挑战,同时也是揭竿而起的机会.

团餐这个“隐形的帝国”未来会成为餐饮市场不可或缺的一部分.蛋糕虽然很大,但进入仍需谨慎,失足的损失可不是一家门店关门可以比拟的.

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