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大蒜其实是个宝

文 / 北京大学医学部公共卫生学院教授 马冠生

“蒜你狠”“姜你军”“向钱葱”!近两年,由于种种原因,以往不受关注的葱、姜、蒜这些非主要农产品的动不动就飞涨,不少人直呼吃不起.不过,抛开,大蒜特有的营养价值也着实让人眼前一亮.

大蒜又名胡蒜,是一种蔬菜和香辛料.大蒜的品种很多,按照鳞茎外皮的颜色可以分为红皮、紫皮和白皮蒜.红、紫皮蒜的蒜瓣少而大,辛辣味浓,白皮蒜有大瓣和小瓣两种,辛辣味较淡.市面上还有一种黑蒜,这是用新鲜生蒜经发酵制成.

大蒜是个宝,常吃身体好

大蒜中除含有糖类、脂类、维生素和矿物质外,还含有三十余种含硫化合物,其含量可达大蒜总重的0.4%.大蒜90%以上的活性物质都源于有机硫化物,主要为蒜氨酸和γ-谷氨酰-s-烯丙基半胱氨酸.我们所熟悉的大蒜素,就是由蒜氨酸分解合成.但新鲜的大蒜不含大蒜素,只有当大蒜被切开或粉碎后,才会形成大蒜素.大蒜素能抑制细菌、真菌、病毒以及寄生虫等病原微生物的生长繁殖;抑制肿瘤细胞生长和增殖,经常食用大蒜可以降低胃癌、食管癌、结肠癌、前列腺癌、宫颈癌和乳腺癌等的风险.大蒜素还具有降低血脂的功效.

大蒜的种类不同,大蒜素含量也不同,以兰州的紫皮大蒜中含量最高,达1.05毫克/100克.烹调方法也可影响大蒜素的含量,微波加热能最大限度保留大蒜素,其次是水煮、蒸制,油炸对大蒜素的破坏最大,所以食用大蒜最好的方法是将蒜捣碎,放置10分钟左右再食用.

蒜的吃法

生吃:吃饺子,除了醋外,不能缺少的是大蒜.一手用筷子夹着饺子,一手拿蒜,有时,连皮都不用剥,直接咬,饺子配大蒜属于绝配.

蒜泥:需要专门的工具——蒜臼子,把蒜剥好、洗净,放入蒜臼子中,叮叮当当捣成蒜泥,放在小碟中,根据自己喜欢的口味加点醋、酱油和芝麻油,无论是蘸饺子吃,还是作为蒜泥牛肉、蒜泥茄子、蒜泥黄瓜的调料,都让人爱不绝口.

炒:大蒜是蒜香类菜肴中必不可少的食材,蒜香排骨、蒜蓉蔬菜等等.大蒜也可以直接与其他食物一起热炒,如蒜片炒肉、大蒜鲶鱼、大蒜鳝鱼等.

腌:腊八节,除了喝腊八粥还要做腊八蒜,绿绿的腊八蒜除了颜色好看外,滋味也不错.还有糖醋蒜,糖醋蒜经过泡制后口味酸甜,吃火锅时来上一份糖醋蒜,爽口解腻.

因为大蒜有辛辣刺激性,对口腔、食管和胃具有烧灼感,食用大蒜应注意适量,而且要根据个人情况量力而行.

大蒜主要以蒜头供食用.蒜的花轴,也就是蒜薹,嫩时可作为蔬菜吃.蒜薹炒肉丝,红绿搭配,色香味俱全,既有蒜香,又不用担心吃过后口中留味.青蒜是川菜回锅肉中不可缺少的食材.

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