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酵素产品市场疑云
近年来,主打排毒、通便、美容、减肥功效的“酵素产品”备受追捧,并在多个电商平台上热销.这些产品披着“酶”这一生物化学概念的外衣走入了人们的生活.那么,“酵素产品”真的具有这些功能吗？带着这些问题,《环境与生活》杂志采访了南京农业大学食品科技学院相关学科的3位教授,为您揭开“酵素产品”的面纱.
你可能买到了假酵素
我们先来看看商家是怎样描述酶和酵素的关系的.在某电商平台上搜索“酵素”并随机打开一个产品的详情说明,可以看到这样的描述：“酵素是‘酶’的俗称,酶是生物本身所产生的具有高催化能力的蛋白质,生物体内的化学反应几乎都在酶的催化下进行……酵素决定着我们的健康,可以说没有酵素就没有生命.”由此可见,卖家在宣传过程中将酵素直接等同于酶进行宣传,而酵素产品的主要成分也被视作酶产品.
据此,记者咨询了从事酶工程研究多年的生物工程博士张充教授.他表示,生物化学对“酶”有明确的定义：由生物体产生的、具有高度催化效率和高度专一性的生物催化剂,旧称“酵素”（日本至今仍用这个称谓）.绝大多数酶由蛋白质组成,少数由核酸（DNA就是核酸的一种）组成.酶参与生物体内的各种生理生化反应,在体外,酶对于医学、食品加工业也有着重要作用.商家宣称的“没有酵素就没有生命”确实不假.
然而张充认为,市场上有不少酵素产品中的“酵素”二字其实只是商业用语,特别是果蔬类酵素产品,多数情况下是以果蔬为原料制成的微生物发酵产物,而不是具有生物催化功能的“酶”.从上述产品配料表的表述来看,唯一和酶沾边的只有所谓的“植物酵素精华”,但既没有写明具体成分,也没有说清酶的含量,很难将酵素产品的主要成分与学术上所说的“酶”画等号.既然这款产品以酵素的功能和生物学意义作为营销卖点,而成分里却没有提到真正意义上的酵素,未免有虚假宣传之嫌.
吃酵素减肥南辕北辙
在酵素产品宣传中,各个商家都在夸耀自家产品的功效无边.针对广为流传的“酵素减肥”一说,有着预防医学与卫生学背景、主攻食品营养学和功能性食品研究的周玉林教授有着不同的观点：
周玉林认为,按照产品宣传中对酵素的解读,应将酵素产品定性为蛋白质.但无论哪种蛋白质,吃下去都会被胃和小肠里的多种蛋白酶拆解成氨基酸（蛋白质的基本组成单元）及低肽（几个氨基酸结合成的蛋白质片段）后,才能在小肠被吸收.等你把酵素咽下肚,它早就失去了本来的活性和功能.
当然,说口服酵素在胃中一定没有生物活性,未免有些绝对.如果饭后服用酵素产品的话,先吃下的食物会覆盖住胃壁,暂缓胃酸和胃蛋白酶对酵素产品的消化过程,让胃部后进入的食物得以与酵素产品中的酶发生反应.但酶是个很娇气的存在,对工作环境的温度、酸碱度（即pH值）等条件有较为严格的要求.这样一来,酶所发挥的作用就很有限.
另一方面,人体与植物的消化、代谢系统有较大差异,酶本身也有很强的专一性,基本上是一把钥匙开一把锁的道理.所以,植物来源的酶是不能参与到人的代谢过程中的,只可能被当成普通的膳食蛋白质消化掉.哪怕是人的唾液淀粉酶,也只有在口腔里才能发挥把淀粉水解成麦芽糖的作用（馒头越嚼越甜的原理）,进了肠胃一样会被那里的酶剪成氨基酸碎片.再者,就酵素产品中的纤维素具有饱腹感、促进肠胃蠕动的效用,周玉林认为,酵素丸或冲剂中的含量较低,难以起到润肠通便的效用,还不如直接吃瓜果蔬菜的效果明显.
记者还发现,很多酵素商家宣称的减肥原理,和减肥的实际生理机制背道而驰：如果酵素产品中的有效成分确实是指学术上所说的酶,并且有着商家描述的功效,即可以对食物中的淀粉、纤维素和蛋白质等大分子物质进行初级的水解,转化成利于人体吸收的小分子物质.这样非但不能减肥,反而有可能增肥.比如某酵素产品上写着“脂肪分解酵素（酶）,可以阻止人体对糖、脂肪的吸收”.人体确实有这种酶,但它的作用既不是阻止食物中脂肪的吸收,也不是分解体内已经形成赘肉的脂肪组织,而恰恰是把食物中无法直接被吸收的“成品”油脂,分解成可以吸收的游离脂肪酸和甘油,之后再经过层层代谢“工序”变成体脂的一部分.要想助力减肥,恰恰是要抑制脂肪分解酶,来减少消化道对脂肪的吸收.有一种叫做“奥利司他”的非处方药就是针对胃肠道脂肪酶的抑制剂,早在十几年前就被美国食品药品监督管理局（FDA）批准上市,目前也在国内有售.可见,酵素的宣传者压根连脂肪分解酵素真正的功能和机理都没搞清.
真酵素不能“活着”上市
当然,也有部分酵素产品配料表中确实提及了菠萝蛋白酶、α-淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等真正意义上的酶成分.张充教授表示,这些成分在食品行业被称为“酶制剂”,属于“食品工业用加工助剂”范畴,而非食品成分.
根据目前最新版国标《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中的定义,食品加工助剂是指“保证食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关.如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等”.该国标规定,食品加工助剂只能用在食品生产加工的过程中,制成成品之前要尽可能除掉,不允许在最终食品中发挥功能作用.
张充特别强调,如果加入了这些酶制剂,就必须对其做灭活（消除酶的活性和功能）处理,否则就存在干扰人体代谢的可能性,更涉嫌违规添加.他解释,在模拟实验中有研究发现,人体自身的酶与来自植物或微生物体内的酶,催化同一种物质的生理生化反应时,生成的物质不一定是相同的.而这种代谢产物的差异究竟是利好,还是不可知的风险,目前学术界还没有定论.
尚缺专门的标准规范
食品质量与安全系的安教授还指出,如今市面上这些酵素产品,各商家连核心成分都没有统一的口径,一会儿是酶,一会儿是发酵产物,一会儿是植物提取精华……记者发现,目前专门针对酵素产品的标准规范,只有去年中国生物发酵产业协会发布的《酵素产品分类导则》（T/CBFIA08001-2016）团体标准.中国生物发酵产业协会原名中国发酵工业协会,于1990年1月经国家民政部批准成立,2011年3月更名,是由应用现代生物技术的发酵生产企业及科研院校等相关单位自愿组成的全国非营利性社会组织.然而,《酵素产品分类导则》只是对不同用途的酵素产品做了定性说明,没有对产品具体的性状、含量和功能性指标提出要求.国产的酵素产品包装上虽然印着食品生产许可证的SC开头的批号,但该许可证只是表示生产的原料、添加剂类别和生产工艺等有所保障,并不表示对产品功效的认可.许多商家宣传时搬出美国FDA和日本厚生劳动省的某些认证做靠山,也有这个问题.比如FDA认证通常分为注册、检测与评估3类,其中注册的含义是“为了确保厂商产品出口美国符合当地FDA要求,企业必须做的自我宣告担保流程”,实际上FDA注册大部分都没经过第三方检测,只是厂商自己担保.因此,“FDA认证”这类表述的含金量其实并不高.
总结下来,目前的酵素产品无论国产还是进口,都普遍存在3个疑点.一是产品的成分未必是真正意义上的酵素,即酶；二是即便真正的酵素未必能起到商家宣传的效果；三是真正的酵素如果“活着”出现在市售成品食物中就涉嫌违规添加.所以,记者希望,广大消费者能谨慎地看待和购买酵素产品. （ 英飞对本文亦有贡献）
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