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水果入馔，清爽怡人
色彩缤纷、鲜嫩多汁的水果最能撩动人的食欲.其实水果除了洗净生吃,在很多常见菜式中也常常看到它的身影,比如经典粤菜中的菠萝咕咾肉、木瓜焖鸭、菠萝炒饭、鲜橙排骨、芒香牛柳等,还有北方的拔丝苹果、拔丝香蕉等,当然在甜品、烘焙中则更多见到水果可爱诱人的身影.
传统美食讲究的“色、香、味”俱全,无论是色彩搭配、摆盘造型,还是口感追求的味觉效果,水果都已成为餐桌上的一道亮丽风景.兼具水果的爽脆和菜肴的鲜美,“水果菜”能消暑、去腻、清雅可口,是炎炎夏季不可不尝的美味.
水果入馔可不是近些年流行的菜式,《皇帝内经》中提到,“五谷为样,五果为助,五畜为益,五菜为充”,在几千年前,古人就已经将水果运用到餐桌上.一方面,丰富了食材种类,增加了食物的味道,而缤纷诱人的颜色更是宴客菜式中摆盘的重头戏.
盛夏时节,正是水果飘香的季节.柠檬、菠萝、芒果、荔枝、龙眼、木瓜、香蕉、草莓、枇杷、樱桃等在水果菜品中显山露水.水果菜风味别具一格,或甜或酸,或爽口或滑嫩,尤其与肉类或海鲜同烹,既可以丰富肉类、海鲜的味道,又能去油腻.因此用水果制作的菜品受到了广大美食爱好者的喜爱.
与传统甜品热菜如拔丝香蕉、拔丝苹果的不同,这里所指的水果入馔,是采用时令鲜果搭配合适的肉类、海鲜或蔬菜,施以炖、煮、拌、炒、煎、蒸、焖、炸等不同烹饪的技法,佐入油盐酱醋等调味品,烩出风味独特的美食.看起来色泽自然,闻起来芳香隽永,吃下去营养丰富.少了几分油腻,不失清新淡雅气息,仿若一位婉约秀丽的佳人,带来视觉与味觉的绝妙享受.
q&a Q等于《美食》 A等于 曾珊
Q：用水果做菜在营养方面来看有哪些益处？
A：第一是,搭配起来比较赏心悦目,而且酸甜清香的口感能为大多数人所喜爱；第二点是,水果中含有丰富的果糖与葡萄糖,所以吃起来会很甜,除此之外,水果中还含有丰富的维生素C、有机酸,这两种元素能够帮助开胃,并且能够促进铁和钙的吸收,有助于补铁及补钙；第三,水果还含有一些特殊的芳香物质,能够促进食欲,有助于消化；第四,以水果配菜有助于饱腹减脂,比如蔬菜水果沙拉,蔬菜与水果的用量比例为3~4:1,如用圣女果、黄瓜、苦菊、苹果、牛油果加少量低脂酸奶,就是一份有助于耐饥减脂的蔬果沙拉；第五用水果配制一些饮品具有一定的治疗作用,比如百合无花果汤、陈皮雪梨鸡汤、雪梨萝卜汤等有润肺止咳的作用.
Q：水果加热后营养会流失吗？
A：水果经过较长时间的加热处理后维生素C 会有一定量的流失,因此还是建议水果在烹饪过程中尽量减少加热时间.
Q：哪些水果适宜做菜,哪些不适合？
A：菠萝、苹果、柚子、梨子、橙等都很适合烧菜,质地比较坚实,容易成型.而像猕猴桃、火龙果、草莓、木瓜等较为柔软的水果,在菜品制作中要注意烹饪的时间和火候保证其不软烂.柿子是不适合做菜的,尤其要注意不要与螃蟹同食,柿子里所含的鞣制与蛋白质在一起容易引发不良反应.在用荔枝做菜的时候注意不要使用过量,荔枝的糖分含量过多,尤其空腹食用往往会引发血糖突然升高的风险.
Q：用水果做菜有哪些注意事项？
A：2016 年中国营养学会推荐,一般情况下正常人每天吃水果的量大概在200g-250g,不宜过量吃水果,因为水果里面含有较高的糖分,除了增加血糖较高的风险,还可能会引起肥胖,因此食用水果要坚持适量原则.除此之外,水果也分寒、凉、温、热四种属性,不同体质的人要选择性地食用.热性体质者可多些食用寒凉性水果,如香蕉、草莓、西瓜、鲜橙、椰子等,可清热降火；温热性水果如龙眼、金橘、榴莲、桃子等,适合寒性体质者食用；不温不热、不寒不凉的平性水果则适宜各种体质的人,代表水果有苹果、柠檬、葡萄等.
荔枝与鸡味是很“夹”的,最经典的就是荔枝木烧鸡.吃一口鸡肉,闭上眼睛细细地寻,能品到鸡肉内有淡淡的荔枝味.在家里很难起明火来烧鸡,更没有荔枝木.选新鲜荔枝,用电饭锅来焗,由于够密封,荔枝香得很实在,不用“细细地寻”,简直就是扑面而来.
水果入菜除要考虑水果与材料的味道是否配合外,还得注意所用的烹调方法是否能保留水果的本质和本味,而且不能让它喧宾夺主,同时水果中的水分和糖份含量也很高,用水果做菜时,口味不宜太咸、调味料不宜过重,稍不注意,便会弄巧成拙.
做水果菜要依据水果本身的特质和个性,加以适宜的烹饪方式.西瓜、杨桃等容易出水的水果适合凉拌.而果肉丰厚的木瓜、哈密瓜、火龙果、菠萝、芒果、枇杷、荔枝等,则以热炒为佳.龙眼、椰青、椰子、青橄榄等汁液丰富的水果,比较适合煮汤.做水果菜,首先要快炒,最好先把其他原料烹熟,再放水果.水果味香甜,烹调调味宜略淡,不要用大量的盐和油破坏掉水果的清爽.
适宜用来烹调菜肴的水果,随便数数不会少于百种.有经验的大厨认为：烹饪水果菜要依据水果本身的特质和个性去发挥,加以适宜的烹饪方式,并且注意火候的控制及调味料的选用；口味不宜太甜或太咸,尽量保持水果的原汁原味,避免营养成分流失.但选择能够与它们完美搭配的材料甚是考究厨艺和创意.
例如酸味较浓的水果常常被用来炖汤,代表有山楂和梨；富含纤维质的宜与高油脂的肉类共烹,像柚子皮加工后煮食,绵实可口,其味无穷；肉质清脆爽口者则适于炒,如荔枝和菠萝；果肉厚实、能久煮耐高温的,可和肉类和骨头同煮,比如蜜桃和香瓜……水果除了可用于煮汤、做菜,还可以用作火锅汤底呢.水果菜搭配食材通常是肉类、海鲜和蔬菜,当然用果汁打芡或制成果酱来配菜的菜肴并不鲜见,把果汁烩入肉香里口感更加丰富.依据水果特质而搭配,不但美味,且突出水果的鲜香又均衡营养.
灵动的果香入味
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山梨乌鱼子
产于台湾的乌鱼子是一种珍贵的食材,腌渍至半熟,橙黄的乌鱼子风味独特,软硬适度,有特殊的嚼感,搭配梨片同吃,丰美坚实的乌鱼子特有的鲜咸味道与梨子的清甜多汁完美融合,吃后齿颊留香,回味不已.
澎湖鳗鱼香瓜春卷
用日式照烧的烹饪手法来制作鳗鱼,搭配香瓜,用薄如蝉翼的春卷皮裹住油炸,鳗鱼香瓜的味道被封锁其中,只待咬开品尝,外酥里嫩,鲜香适宜,多层次的口感颠覆味蕾.
苹果三寸骨
猪肋排刷上麦芽糖与苹果一起烤,用苹果的酸度激发出猪肉本身所带有的微甜感,肋排鲜嫩多汁,酸甜可口的苹果酱中和了猪油的油腻感,使这道荤菜变得清新可口.
莲雾咖喱蟹
咖喱蟹混合鲜美的蟹肉和浓郁的泰式咖喱辛香而深受食客喜爱,然而大多数人不知道,莲雾蘸取咖喱食用也别有风味,咖喱特有的香腻味道中透露着莲雾的清爽,是一道极具东南亚风情的夏季美味.
枇杷五味虾球
枇杷盛产的时节,万不可错过这清甘的味道.枇杷新鲜的甜度不适宜用加热的手法来改变,原汁原味呈现便是最佳状态；明虾微炸保留其特有的香甜,酿入枇杷中,明虾与枇杷不同风格的甜味相互渗透,其他调味料都是多余,只需淋入用番茄酱加五种蔬菜调制的五味酱,带有转瞬即逝的微辣感,成就出一道时令的惊艳味道.
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