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低温长时间发酵酸奶加工关键技术和品质分析

酸奶产品营养丰富,并具有保健作用,可以保持肠道菌群的平衡,成为人们喜欢的一种饮用品‘1].酸奶的产品种类和产品数量随着人们日常膳食的需要而逐渐增加,但是酸奶产品的质量安全也成为人们关注的焦点问题.本文采用乳酸链球菌作为发酵剂,在低温长时间的状态下对酸奶进行发酵加工,提高了酸奶加工的质量,酸奶的品质也得到了提高‘2].

1实验材料选择

原辅助材料选用全脂和脱脂乳粉以及蔗糖,菌种材料选用保加利亚乳杆菌、嗜血链菌球和乳酸链菌球.选用乳酸菌活菌培养基,具体见表l.

培养基中的成分与水进行充分的溶解,并且把pH的数值调整到6.9,最后经过120 0C灭菌25 min.

2酸奶加工工艺研究

2.1加工关键技术研究

酸奶加工工艺流程如图l所示.

在酸奶加工流程中采用关键技术,发酵剂菌种活化是将脱脂乳粉进行复原变成13%的脱脂乳,防止30 min之后使蛋白质充分融水后进行分装,在120.C的温度下灭菌20 min,待冷却之后再接种,接种量为4%0在30.C的环境下对乳链球菌进行培养成凝乳,在40 0C的环境下对保加利亚乳杆菌和嗜血链球菌进行培养成凝乳网.发酵剂质量检测技术,感官检测技术需对凝块进行观察,要有合适的硬度,组织表面均匀无色,气味无苦味和酵母味等异味.活力检测技术,在lOmL灭菌脱脂乳中加入发酵剂1.5mL的剂量,在36 0C的温箱内进行30 min的培养,如果完全褪色了,那么说明活力优良.

2.2品质分析

低温长时间发酵酸奶品质要比高温阶段发酵的酸奶品质高,低温发酵酸奶在凝固之后风味程度要高川.在熟化和冷藏阶段,低温长时间发酵酸奶要比高温短时间发酵的酸奶酸度上升慢,低温长时间发酵酸奶酸度稳定,经过酸化反应的能力不强.保加利亚乳杆菌的耐酸能力比较强,所以可以克服酸化的反应.酸奶在生产中乳酸菌的生长会给酸奶带来独特的风味,低温长时间发酵的酸奶脂肪含量要比高温短时间发小的酸奶要高,所以酸奶在风味上低温长时间发酵的酸奶品质要好.在双乙酰的含量上,低温发酵酸奶要高于高温发酵酸奶,这也是低温长时间发酵酸奶的风味要比高温短时间发酵的酸奶要好的原因.

3总结

对低温长时间发酵酸奶的加工技术和品质的研究,有利于优化低温发酵酸奶的加工工艺,提高酸奶加工的品质和质量.本文的研究在低温酸奶发酵加工中具有重要的借鉴意义.

关键技术论文范文结:

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