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防病神器黄豆芽
于展虹
大豆被称为“地里长出的肉”,其丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质,都是人体必需的营养素.
相传在哥伦布航海时期,船员出海不到半年便会得一种怪病：牙龈出血,皮肤干燥,身上会起一片片发红的出血点,不断感冒,最终死去.现代医学证实那是坏血病,是由于长期的海上生活,吃不到新鲜蔬菜和水果,缺乏维生素C（VitaminC,以下简称VC）所致.可是,比哥伦布还早几十年下西洋的郑和舰队,也是常年在海上漂泊,却未曾遭到坏血病的侵袭.这是为什么呢？秘密就在于一种很普通的食物——大豆.
哥伦布带大豆出海时只会煮着吃,而郑和船上带的大豆,大部分用来生成豆芽再吃.大豆变豆芽是一段植物生命的神奇旅程,也是各种营养素大变化的过程,使得黄豆芽一跃成为人们的防病神器.
【神器一：“无中生有”的VC】
大豆中原本不含VC,而一旦生出芽来,其中一部分糖分就会转变成VC,虽然含量不大,每100克豆芽中含有8毫克VC,但是在蔬菜缺乏的时间或地区,比如北方的冬天,每天多吃些自家发的黄豆芽,就可以有效避免因缺乏VC而患病.VC不仅可以预防坏血病,增强免疫力,预防感冒,还能促进胶原蛋白的合成,维持皮肤、血管的弹性,降低心脑血管疾病的患病几率.
【神器二：热量降低60%】
许多植物的种子都会储存大量的能量物质,为发芽而准备.每100克大豆的热量是1503千焦,发成300克的豆芽以后,其中的蛋白质、脂肪、碳水化合物都在豆芽这个“天然化工厂”中被分解、转化,最终热量会降低60%以上,变成553千焦.
由此可以看出,与黄豆相比,豆芽的含水量增加了,饱腹感增强了,还替我们先消耗了一多半的能量,将其转变为对人体更加有用的其他物质,比如糖类会转变成VC,根部细菌也会生成少量的维生素B12.
【神器三：被分解的蛋白质和糖】
豆芽中的蛋白质含量远不如大豆,但是在发芽的过程中,一部分蛋白质被分解成了多肽、氨基酸,这使得其中蛋白质的总利用率提高了10%,更容易被消化.研究认为,豆芽中的天门冬氨酸含量有所增加,能对抗乳酸沉积,抗疲劳,比较适合大量运动后的人食用.
被分解的除了蛋白质,还有糖.黄豆中含有大量的低聚糖,不能被人体消化,只能在大肠处被细菌酵解,产生大量气体,所以食用后会感觉到腹胀、多屁,“炒黄豆”也因此被引用到诸多娱乐作品里.而豆芽中的低聚糖会被大量分解,肠胃功能正常的人完全可以消化,不必担心吃后出现尴尬.
【神器四：活力大增的大豆异黄酮】
大豆异黄酮是一种很好的抗氧化剂,作为一种保健品对人体有着明确的功效.大豆异黄酮的另一个重要作用是调节性激素,对人体的雌激素进行双向调节.对于更年期妇女来讲,雌激素降低,会导致情绪不稳、钙流失,而大豆异黄酮则可提高雌激素水平,缓解更年期症状.对于青春期的少年而言,体内性激素不稳定,大豆异黄酮则可以随着体内激素水平变化进行反向调节,使其总体趋于稳定.大豆中的异黄酮活性较低,变成豆芽后,活性会增强.
【神器五：降低膳食纤维】
膳食纤维对人体的作用也是双重的,一方面可以预防结肠癌,一方面却使得食物难以消化,降低钙、铁、磷等矿物质的吸收.豆芽中的膳食纤维含量与黄豆相比会降低,一是因为大豆中的膳食纤维大部分集中在豆皮上,而豆芽会成功“脱皮”,另一个原因是一部分膳食纤维被分解了.对于老年人来讲,胃肠功能本来就弱,矿物质容易不足,过多的膳食纤维无益,想要补钙的话,吃豆芽比吃大豆要好得多.
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