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开封美味熘鱼焙面
周 礼
熘鱼焙面,也称鲤鱼焙面,是开封的一道传统美食,也是河南的十大名菜之一,由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道菜组合而成.据说,此菜的创立与慈禧太后有很大的关系.公元1900年,八国联军入侵北京,慈禧太后仓惶逃走.途经开封,地方官设宴款待,献上了“糖醋熘鱼”和“焙面”等数道享誉全国的豫菜.慈禧太后一一品尝后,唯独对“糖醋熘鱼”和“焙面”赞不绝口,并突发奇想,鱼卧盘中,宛若熟睡,若给它盖上被子,可以避免着凉.于是,慈禧太后拿起筷子,将焙面平铺于熘鱼之上,只现鱼头,活脱脱一个睡美人.大家见后纷纷称奇,遂将两菜合二为一,从那以后,熘鱼焙面便在开封流传开来,成为豫菜中一道经典名菜,深受中原人的欢迎.故事真实与否,尚待考证.不过,熘鱼焙面的口味确实名不虚传.
在制作熘鱼焙面时,材料的选择十分讲究.正宗的熘鱼只选用开封黑岗口至兰考东头这段黄河里出产的鲤鱼,并且个头不能太大,一斤左右最为适宜.将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏后,剪去鱼翅,用刀将鱼的两面切成瓦楞花纹,抹上用鸡蛋、盐和淀粉调成的糊,放入油锅中炸透.然后着手准备芡汁,将白糖、香醋、姜末、葱花、料酒、食盐等调料放入开水中,并用旺火热油烘汁,至油、糖、醋汁全部融合,再淋到炸好的鱼身上.
接着就是制作焙面.所谓焙面,其实就是我们平常见到的“龙须面”,只不过开封的焙面不是用机器生产的,而是手工制成的细若发丝的拉面.《如梦录》记载：“明封每逢农历二月初二,所谓‘龙抬头’之日,‘筵客吃龙须面,节礼送面’,为呈吉祥,官府、民间都以细面相赠,称之为‘龙须面’.”起初,“龙须面”是直接经水煮后与熘鱼合在一起食用.后来,为了使“龙须面”不泥、不粘、不乱,也为了使口感更好,人们作了一些改进,先将“龙须面”经油炸至金黄,使其蓬松酥脆,然后再吸取特制的汁液,并称之为“焙面”.
最后将做好的“糖醋熘鱼”和“焙面”合在一起,就做成了风味独特的熘鱼焙面.观其色泽,如柿子般鲜红；吃在嘴里,外酥内嫩,酸甜可口,唇齿溢香,口舌生津,令人回味无穷.当然,更重要的是其食趣,鱼代表了年年有余,而面则代表了健康长寿,难怪食客们笑曰：“这道菜是先食龙肉,后食龙须啊.”
熘鱼焙面不仅美味,而且营养丰富,含有天然的优质蛋白、维生素、氨基酸和铁、钙、钾等人体所需的矿物质,具有滋补健胃、养心益肾、清热解毒、补血,滋阴润燥等功效.由此可见,熘鱼焙面是一道老少皆宜的营养大餐.
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