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肉松真有假的吗？
文/钟凯
肉松又叫肉酥,是中国特产食品,其原料主要是猪、牛、羊的精瘦肉（比如后腿肉）,但鸡、鸭、兔、鱼等肉类也可以制作肉松.关于肉松的起源,有不同传说.有的说是蒙古人为了行军方便携带发明,也有说是清代官家私厨意外发明.由于营养丰富、美味可口,肉松已经成为中国、日本、韩国和东南亚常见的佐餐美食.
【肉松三大流派】
市面上常见的肉松分为普通肉松、油酥肉松和肉松粉（肉粉松）三类,其中前两种是传统工艺,肉松粉是现代新工艺.
普通肉松的典型代表是太仓肉松,它是非物质文化遗产,其特点是纤维比较长,口感疏松有弹性.油酥肉松以福建肉松、潮味肉松为代表,其特点是纤维相对较短,没有普通肉松那么蓬松,且水分更少,含油量高,口感酥脆.肉松粉相当于是在油酥肉松的基础上添加豆粉或豆类蛋白制成,其特点是纤维短,入口即化.
【肉松怎么做】
传统肉松是用肉块经过煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制成.为了改善肉松口感,制作过程中还会添加糖、盐、酱油、香辛料等辅料.
为了满足消费者对口味的需求,现在也有添加茶叶、骨粉、鱿鱼、香菇粉、海苔、芝麻等特殊风味的肉松.工业化生产时,也可以使用红曲红、姜黄等食用色素调节产品色泽,添加香精、香料改善风味.
【加豆粉的肉松】
添加大豆粉、豌豆粉或大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白是近年来肉松生产中的常见工艺,这样做有很多好处.
一方面是提高肉松的产量,降低肉松的成本.一斤猪肉通常可以做3～4 两肉松,仅原料成本就要30~40 元/500 克,因此传统猪肉松的零售比较贵.如果改用鸡肉,添加豆粉,成本可以下降到10 多元/500 克,优势明显.
另一方面是豆类蛋白可以和肉类蛋白相辅相成,提高肉松的营养价值.另外,有研究者比较了添加不同豆类辅料的效果,发现大豆分离蛋白可以改善肉松的口感,且外观形态也更漂亮.
【肉味豆粉松】
肉松加豆粉或豆类蛋白是合理的,但比例不应过高.由于行业内缺乏统一标准,有些厂家为了低价竞争,添加辅料的比例越来越高.甚至有的肉松粉里基本不含肉,而主要是用猪肉香精调味做出来的“肉味豆粉”,被媒体称之为“假肉松”.
您在购买肉松的时候可以看配料表,如果配料表第一个就是豆粉,或者豆粉、淀粉等成分排名靠前,那就是添加量比较大的.
【别买散装肉松】
肉松属于加工肉制品,其色香味和形态与新鲜肉完全不同,因此几乎无法判断其原料的质量.比如以前感染了猪肉绦虫的病猪肉（豆猪肉、米猪肉）不会直接销毁,厂家会根据绦虫的数量进行处理.通常感染量较小的可用于生产肉松,只有感染量大的才会销毁或做工业用途.毕竟寄生虫也是蛋白质嘛,熟食无忧.这曾经是行规,还写进了《营养与食品卫生学》的大学教材.
现在推行检验检疫和集中屠宰,豆猪肉基本上看不到了,但病死猪肉、母猪肉甚至进来的“僵尸肉”仍然可能流向深加工的肉制品.因此您如果要买肉松,最好到正规渠道去买.不要买散装肉松,也不要盲目相信网上那些“传统工艺、家庭自制”肉松.
【其他】
普通肉松的脂肪含量较低,一般低于10%,而蛋白质含量超过35%,因此营养丰富.加上肉松容易咀嚼和消化,因此市场上出现不少针对儿童的肉松产品.需要提醒家长的是,儿童肉松和成人肉松并没有本质差异,但包装一换,就上去了.有的儿童肉松声称“无添加”,但并无实际健康意义,有的儿童肉松甚至盐含量比成人肉松还多,这都需要家长睁大眼睛鉴别.
另外,普通肉松虽然是干制肉制品,但保持一定的水分含量对于保持口感很重要.因此,肉松在南方需要防潮,而在北方也应密封保存,避免过于干燥,口感变差.此外,水分的存在会给细菌繁殖带来机会,因此,开罐后冷藏保存更安全.
编辑李心心邱瑞玲
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