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移风易俗食鲌鱼
文/ 陈忠明
江苏人非常喜欢食鲌鱼.但是重要的喜庆宴会又难觅鲌鱼的靓影.这是因为鲌鱼与白发音接近,认为喜庆宴会用鲌鱼不吉利.风俗的力量很强大,谁也破除不了这一迷信.鲌鱼鱼肉细腻,经腌制后其鱼肉似黄鱼肉,肉成蒜瓣,紧实合口.现在人们国际交流加强,也视白色为吉利色,人们拍摄婚纱照片,都是纯洁的白色.我们是唯物主义者,应该移风易俗食鲌鱼.
几天前在扬州某餐馆用餐,有一道称为该店鲌鱼特色菜.一个不锈钢汽锅被服务员端上桌后,只见一条剞过刀纹的卷曲着的大鲌鱼（眼估有二斤重）盛在当中,听服务员介绍是特色菜,大家都轮番举箸品尝.一老食客很快就评判出这是养殖的鲌鱼,而我感到厨师的经验不足.因为鲌鱼烹调前若经过些许腌制,鱼肉就紧实,有韧性,否则鱼肉入口就 “木”,不活泛.这联想到今年四月份我在深圳一家餐馆吃到的鲌鱼菜,好吃到我不顾形象吃了许多,这是一段最少重达十斤以上的鲌鱼的中段,剞上深达脊梁骨的花刀,经腌制后入油锅煎炸,再放入垫付着香葱、辣椒、洋葱等香辛料的平底锅上桌,点燃酒精灯,越烧越好吃.我们也是歪打正着才点了这道菜.这家店的菜单上写的不是鲌鱼,而是“干锅鱼翘”,可能也是忌讳鲌鱼说.听说这是一家江浙风味的菜馆,他们在改革开放最前沿的城市,烹调着变了格的菜肴,又辣又香又嫩又紧实的不输黄鱼肉的蒜瓣似鲌鱼肉谁也阻挡不了,左顾右盼四邻餐桌都点了这菜,不愧为当家菜.
江苏人称鲌鱼为鲌丝鱼、翘嘴白.每年年底前江苏人都喜欢腌制大鲌鱼,待过年享用.只认好吃,不避禁忌风俗.小于五斤的鲌鱼不选择,越大越好,据说江苏省内各大湖泊都有鲌鱼,太湖三白即鲌鱼、白虾、银鱼.洪泽湖、高邮湖的白鱼能长到十斤以上.若是长江的鲌鱼那就更好了,长江鲌鱼现在的不菲.往往现在餐馆都是拿普通的鲌鱼当作长江鲌鱼卖.
鲌鱼身体通白,头部微向上翘,口内有利齿,尾鳍呈弯月形,属于鱼类中的“帅哥”.鲌鱼流动迅速,摄食霸道凶猛,属典型的凶猛肉食性鱼类.肉白而细嫩,味美而不腥,一直被视为鱼类极品.
江苏“薰鲌鱼”为传统名菜.“薰”是把腌制的原料放在铁箅上,铁箅底层有薰料（锅巴、湿茶叶、白砂糖等）,然后入锅盖好,点燃薰料,烟薰成熟,将锅离火,至烟散尽,取出熏品,刷一层香油即成.成品金莹亮丽,非常美观,只是现在多数人不喜欢烟薰味,而很少应用.“薰鲌鱼”这道江苏名菜可能只能是 “纸上谈兵” 了.
《随园食单》鲌鱼条：“白鱼肉最细,……蒸之最佳.或冬日微腌,加酒娘糟二日亦佳.余在江中得网起活者,用酒蒸食,美不可言.”清《调鼎集》有十数款鲌鱼菜,尤以介绍鲌鱼圆介绍最详细.
鲌鱼的烹调以清蒸为主.刚出水的鲌鱼随船而烹,其味最佳,宋扬万里有诗言：“淮白须将淮水煮,江南水煮正相违.”鲌鱼携归清蒸,“清蒸鲌鱼”是淮扬菜传统名菜,其肉色白如玉,细嫩可口,若蘸以食醋,其味酷似蟹肉,鲜美无比.清蒸前鲌鱼用少许盐抹匀略腌味道更佳.鲌鱼更是江苏制作鱼圆的最佳原料.
江苏淮安的“淮鲌鱼”更是名贵,历史久远,《调鼎集》：“淮邑水族之味,旧推白鱼,古代以淮安所产最为知名；形扁,色白,因为他肉嫩,刺细,味美”.引得历代诗人题咏鲌鱼连篇.杜甫诗云：“白鱼如切玉”；晃无咎诗云：“已喜淮阴见白鱼”；难怪大文学家苏轼在过洪泽湖泛舟去淮阴的前天首先想到的就是“明日淮阴市,白鱼几许肥”.
淮安民间还有“旧时淮安菜,鲌鱼奉上客.”据悉淮安市还有以鲌鱼为主研制的“鲌鱼宴”面市,更是移风易俗,打破陈规陋习.
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