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石榴酒的制作方法
石榴是一种营养和保健价值都很高的水果,以石榴为原料酿制而成的石榴发酵酒,是一种易于被人体吸收的低度营养保健酒.石榴酒的研制与开发,大大提高了石榴的附加值,为石榴的深加工开拓了新途径,具有良好的经济效益和社会效益.
一、主要材料和设备
1.材料：石榴、果酒活性干酵母、果胶酶、二氧化硫、白砂糖、柠檬酸等.
2.设备：高压灭菌锅、酸度计、显微镜、破碎机、发酵设备、过滤机、杀菌设备、灌装设备等.
二、生产工艺流程
原料预处理→混合发酵→过滤→调配→灌装→杀菌→成品.
三、操作要点
1.原料预处理：收购的鲜果要求完全成熟、颜色鲜红、无霉烂,以保证成品的风味和色泽.采用手工剥壳、去膜,并尽可能使石榴籽粒与隔膜分离,然后将籽粒进行轻微破碎.为防止石榴果汁在发酵过程中受杂菌污染,需加入适量二氧化硫,静置12小时.二氧化硫具有选择性的杀菌效应,能保护基质不被氧化.
2.混合发酵：将石榴汁连同皮渣一同放入发酵容器中,再加入0.2%的果酒活性干酵母.活性干酵母在使用前要进行活化,其活化方法是：称取需要量的果酒活性干酵母,加入到100毫升8%的蔗糖溶液中,在30℃条件下活化30分钟即可.蔗糖溶液的温度不能过高,以不超过35℃为宜.发酵温度不要超过26℃,发酵过程中要定时进行发酵参数的检测,如发酵液温度、质量、浓度等.当发酵液浓度下降到 1克/毫升左右时,发酵基本停止,前发酵时间4～5天.
前发酵结束后,分离出前发酵酒.由于石榴果汁中含糖量较低,前发酵结束后应先测定生酒的酒精度,再按18克/升糖可生成1%酒精来计算需补加的白砂糖量,使成品的酒精浓度最终达到12%.后发酵需要在较低的温度下进行,将发酵容器置于恒温培养箱中,控制温度为18～20℃.由于后发酵的温度较低,因此持续时间相对较长,需20~25天.在发酵结束后,及时分离取酒.酒液在低温下储存3个月,即可达到成熟.
3.过滤：后发酵结束后要进行过滤,以除去酒中的沉淀和杂质,保证成品酒的质量.可采用小型硅藻土过滤机过滤,也可在果酒中加入硅藻土后进行真空抽滤.过滤后的果酒要求外观澄清透明、无悬浮物质、无沉淀.
4.调配、灌装、杀菌：澄清的酒液尚需调配,达到一定的品质指标后,进行灌装、压盖,然后采用水浴加热杀菌.杀菌方法为：将酒瓶置于水浴中,缓慢升温至78℃,并保持25分钟,然后分段迅速冷却至室温,即为成品.
四、加工中应注意的问题
破碎石榴籽粒时,要防止将内核压破,否则内核中的苦味物质进入石榴醪中,会影响酒的风味和品质.籽粒破碎后可加入一定量的果胶酶,以提高出酒率.果胶酶的添加量通常为籽粒重量的0.5%～0.6%.
混合发酵采用的是开放式的发酵方法,要特别注意控制温度,若醪液升温过高,要及时搅拌降温,使温度不超过 26℃.同时还要加强发酵管理,定期将浮到液面上的皮渣压入酒液中去,俗称“压帽”,其目的是防止皮渣外露时间过长,造成醋酸菌的生长繁殖,使酒的风味变差.另外,混合发酵的时间不能过长,否则籽核中的单宁物质溶出,会导致酒的苦涩味加重.因为在混合发酵的同时,物质的浸提过程还在进行着.在浸提石榴芳香物质和色素的同时,一些具有异味、杂味的物质也可能被浸提出来.
包装前的调配可根据拟定的标准进行：用白砂糖和柠檬酸调整糖度和酸度；若酒精浓度不够,可使用经果渣蒸馏而获得的白兰地进行调配,白兰地还可赋于石榴酒以独特的风味和典型性.通过糖、酸和酒精浓度的调整,就可以使其主要化学成分达到质量指标的要求.为了加速酒的成熟,保证酒的质量,在后发酵完成后,还可以进行冷冻处理,以提高酒的非生物稳定性.冷冻处理的方法是：将发酵好的石榴酒放入6～7℃的冰箱中,待蛋白质、胶体等冷沉淀物质充分沉降后,再进行过滤处理.
五、产品的质量标准感官指标
外观呈桃红色、澄清透明、无悬浮物、无沉淀；具有浓郁的石榴果香和发酵酒香,口味柔和协调、酒体丰满、酸甜适口、风味独特.理化指标：酒精浓度12%,糖度10% （以葡萄糖计）,可溶性浸出物16%,酸度0.5%（以柠檬酸计）.
（江西 吴子丽）
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