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梅干菜的制作技术
1.原料选择：选择细叶雪里蕻,植株要均匀,一般春菜每株重500～750克,冬菜每株重250～500克.
2.原料配方：每50公斤干菜用盐2公斤.
3.注意事项：①第一次暴晒,中间应翻动1次.②将凋萎的菜进行堆黄时,时间为1周左右.每天早晨要翻菜1次,天气暖和时晚上也要翻1次.若气温过低,应覆盖稻草,否则不易发黄,厚度以不使菜发热为宜.③堆黄程度：春菜堆高35～50厘米,早晚各翻1次,堆黄程度为55％～60％,时间为3天；冬菜堆高65～100厘米,早晚各翻1次,堆黄程度为60％～70％,时间为1周.④第二次暴晒的时间要短,以晾干水分为宜.⑤切菜时应将菜头挖出,但不要将叶芽切掉.切后的菜梗长约25厘米,菜叶长约20厘米.⑥如切好的菜变黄的程度不够,可堆在竹席上,并加覆盖物闷一夜,第二天早晨揭开覆盖物翻薄,使其冷透.⑦在腌制时,先铺盐,菜与盐拌和均匀,分层紧放缸内.装满后将周围的菜扒至中心,成馒头形,然后再覆一层缸面盐.用竹篾圈等盖好,压上重物.这样冬菜约30天、春菜约20天即可食用.⑧在晒干时,要先吸出菜卤,然后扒松菜并取出摊散于竹席上,在阳光下暴晒,直到晒干为止,并应注意经常翻动.
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