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舌尖上的京味儿黄寺卤煮
卤煮,这个地道的北京传统小吃,没有几个人是不爱的吧,连我这个小北漂几天不来一碗都觉得馋得慌！走在大街上,随处可见卤煮火烧的招牌,吃了这么多家,感觉都大同小异,但是“异”在哪,也说不出个一二来.毕竟我不是从小在这里生活,正宗的是个什么味儿也没有真正的了解.但对我来讲,感受这份老北京的情怀比品尝味道更重要.
经朋友推荐,我来到了一个名为黄寺卤煮的小饭馆,这个小到面积大概只有四五十平米的房间,没有富丽堂皇的装饰,甚至连牌子都没有,只用一张A4 纸打印着“黄寺卤煮 正常营业”几个字贴在了门口的墙皮上.刚刚近饭点儿,店门口就排满了人,这些人不是在吃饭,而是在等位.走近一看,屋内早已经坐满了人,几个服务员正在前呼后应地忙活着.
这么一个不起眼的地方,为何会有如此多的客人在此等候？等到客流量少了,我走进去找到了老板.原来这个小店有两个老板,小老板叫高树,大老板其实就是他的父亲.
黄寺卤煮迄今为止已经经营了整整10年了.10 年前,高树只有18 岁,那时候他玩世不恭,在父母眼里是个不听话的叛逆少年,常常因不好好学习惹父亲生气,父亲当时想的是,高中毕业后就不再管他了.可怜天下父母心,说着不再继续管他,可父亲还是不愿看他无所事事.一天,父亲对高树说：“干脆咱俩开一饭馆吧,一起经营.”其实父亲开饭馆的初衷是为了改变一下高树的性格,希望他能够体谅父母的不容易,能够改变他的叛逆心理.
从此,黄寺卤煮正式开业了,爷俩在此之前从来没有做过餐饮,父亲也只是平时在家里把自己拿手的饭菜做给家人吃,至于给客人做,还真是没有过.父亲回忆刚开始的那段时间,话语间夹杂着心酸：“那时候真的是很艰难,每天只有十几块钱的盈利,早上做好一锅卤煮,有时候一天也没有人来吃一碗.”
即使这样,高树也从来没有说过放弃.有时父亲见此情景会跟他说：“咱们回去吧,反正也没有人来.”但是高树一直坚持着再等一等,就这样关门回去,他有些不甘心.
有一天晚上,和往常一样,父亲比高树先走了一步,快到半夜12 点了,还不见高树回家,父亲赶紧找了回去.原来,正要关门的时候,来了一桌客人,父亲到的时候高树正给他们切卤煮呢,父亲说：“这是高树第一次切卤煮,当时我看在眼里,其实也挺心疼的.”这桌客人一直喝酒到凌晨三点,高树也是一直等他们走了才关门回家.经历了这件事,父亲觉得高树成长了.
无论多晚回家,第二天高树都会很早起床和父亲到市场上采购食材.父亲说：“他在这一点上传承了我的思想,因为我们没有做过餐饮,在食材的采购方面不是很懂,就觉得一样的东西,价钱高的一定比价钱低的好,所以每次买东西的时候,绝对是买贵的,这样做出来的东西好,客人吃着也放心.”
刚开始做卤煮的时候味道掌控不到位,常常会有一些老北京人给老板提出意见,比如下次做的时候再放点某种调料味道会更好一些.高树也非常虚心地听从客人的建议,第二天的味道真的是比以前好了很多.
那时候,每天都要做一种不同的菜,比如周一做卤煮,周二做红烧肉,周三做小碗牛肉,周四就做大饼卷酱肘子.经过几个月的观察,高父觉得爱吃肘子的人居多,和高树商量后干脆只做卤煮和酱肘子,不再掺杂其他的菜.
其实,黄寺卤煮最有名的是它的酱肘子.他们考虑到一些外地人可能吃不惯卤煮,但是肘子没有地域性,爱吃肉的人都喜欢.果然,这个酱肘子获得了更多人的欢迎,很多远道客人闻名而来,专门为了吃一口高老板的酱肘子.
一传十, 十传百,知道的人多了,来吃黄寺卤煮的客人也就多了,95% 的客人是北京人,甚至有的客人几乎每天都来,吃时间长了,还真离不了这个味儿.就这样,这个凝聚着父子俩心血的卤煮店慢慢地火了起来.虽然店火了,生意开始蒸蒸日上,但是“诚信”二字却从来没有缺失过.高父说：“有时候客人点多了,我就会提醒他们可能吃不了,这样不仅花的钱多,最后还会浪费,如果他们相信我,我就会按照他们的人数安排肉量,最后客人吃得好,花的钱少,还不会浪费.”在高父心里,挣钱已经不是最主要的目的,让客人吃好,让黄寺卤煮有一个好的口碑才是至关重要的.
在与高父的聊天中,能感觉到高父是个非常热情且实在的北京人,眉眼间,还透露着长辈人的一份慈祥与和蔼.在10 年的经营中,他从不忘怀有一颗善心,有时看见乞丐在门口,他也会在馒头里边再夹两片肉拿给他们吃.
在店内的墙上,贴着大大小小30 余张照片,这些照片可大有来头,大都是来黄寺卤煮吃饭的明星与小老板高树的合影,有大张伟、老狼、刘金山、王玥波等等.高父说：“王玥波是自己来的,公众人物嘛,出来都比较低调,就坐在一个角落里.可能也是平时演出赶时间习惯了,吃饭特别快,大概两分钟吃了3 斤肉,他一个人相当于吃了4 个人的量,太震惊了.”
其实很多明星和高树在私下都是好朋友,高树也是一个特别爱交朋友的人,因为有了这些朋友,在以后的路上会得到更多的帮助和指点.开店10 年,也是高树成长和改变的10 年,从一个到处惹是生非的叛逆少年变成一个事业成功的小老板,从一个不尊重长辈的坏孩子变成一个处处为父母着想的男子汉.如今的改变实现了父亲10 年前的愿望,现在父亲再谈起高树的时候,早已没有愤怒,有的全是对他的肯定与赞扬.
在高树心里,他只想把黄寺卤煮经营好,继续坚持自己的特色,给老北京人一个可以随时吃到的老味道.
（编辑·刘颖）
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