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李庄白肉
彭忠富
川南宜宾是长江第一城,而宜宾下辖的李庄却是长江第一镇.李庄古镇的第一可不是浪得虚名,长江李庄段平均水位260 米,三五百吨的轮船可终年日夜通航.此江段水深浪小,可供船只直接进港停泊.在李庄的长江边,随时可见汽轮和班轮上下输送旅客,更不用说那些来往穿梭的货轮了.
也许距成都这样的中心城市太远,李庄的夜晚显得分外寂寞,冷冷清清的,似乎这里从来没有开发过.不过这样也好,我们可以看到原生态的李庄了.那些古街古巷,一色的青石板,整齐的铺板门,朦胧的红灯笼,显得神秘而幽深.手掌在石质的门坊上划过,凹凸不平,用手电筒照亮观察,原来都刻着精美的对联,让人不由得羡慕李庄人的富足与优雅.
在长江边上找到一处尚未打烊的饭馆,问其李庄的特色菜,老板介绍说：“到李庄,肯定得吃李庄白肉,不然你就是白来了！”李庄白肉是什么东西？厨师拿出煮好的连皮肉放在铺着毛巾的菜板上,开始慢慢地片起肉来.一片肉比成人的巴掌还宽,厚薄均匀,晶莹剔透,几乎可以透出人影来,让人看得目瞪口呆.片制好的白肉可以平铺也可以卷成筒状装盘,让人顿生食欲.其实李庄白肉就是蘸水肉片,其蘸料选用大蒜、辣椒、花椒等一并舂成糊状糍粑海椒,调上恰到好处的酱油、白糖、味精等各味,其色鲜浓香又油亮,十分讲究.食客现蘸现吃李庄白肉,肥而不腻,入口生香,回味无穷.
制作李庄白肉,主要集中在选料精、火候准、刀工绝、调料香四个要素上,缺一不可.李庄白肉选料必须是饲养时间在一年以内,不喂添加剂、皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的杂交猪为最佳.可作李庄白肉的原料即猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位,俗称二刀肉,每头猪仅有三公斤左右.这一部位肉质佳,肥廋匀称,无泡少筋.成菜后肥廋连接紧实,不脱层分离,给人以感观美.其次是火候准,将二刀肉刮洗干净后,用冷水将肉下锅.煮的过程中,要随时除去煮出浮在水面的血沬,还应保持摄氏90度水温,即水沸时就加凉水,使肉从外到里受热均匀.若水温过高,就会出现皮汃肉生的现象,影响成菜.煮约半小时,用竹签刺进肉内无血水冒出时,表明肉已断生至煮熟.就将肉捞起放在凉开水中浸泡,以防结皮影响刀工片制.没有长期训练的娴熟刀工,根本就无法片制李庄白肉,这就是专业了.
李庄白肉原名“李庄蒜泥裹脚肉”,是古时居住在李庄僰人的家常菜.僰人因为沧海桑田消亡了,可是这道菜却传了下来.抗战中期,为避战火,一些文化机构迁到李庄继续做研究.有一天,国立研究院社会科学研究所所长陶梦和博士慕名来吃蒜泥裹脚肉这道菜时,深深地被它的色香味所吸引,赞美之词不绝于口.老板趁机让孟所长取个好听的菜名,孟所长沉吟半晌说：“这道菜讲究刀工,而且佐料也很独特,蒜泥必不可缺,就叫李庄蒜泥刀工白肉吧！”老板听了,禁不住拍掌叫绝：好一个李庄蒜泥刀工白肉！妙,妙,妙极了！从此以后,“李庄白肉”就一直叫了开去,成了李庄的一张美食名片！
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