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过年酥菜美滋滋
文 / 张光恒
在鲁南地区,过大年,是要备年货的,不管贫富与否,多少都得尽力操办些,让大人、小孩在年关之际,图个热闹的年节气氛,打打牙祭,享受一下“年味儿”,如此,才叫正经“过年”.
备年货,首推家家户户的“炸酥菜”,俗称“过油”.说起这个“炸酥菜”,其实很简单,就是往锅里放入豆油,烧沸,然后把挂了面糊的菜块或肉条,放入滚油里,烹炸至金,熟透了捞起,放入筐中,沥干就成了.常见的有土豆、萝卜、藕片、山药作里料的油炸酥菜等.年关时,随便走入一家人家,都能看见屋子饭桌上,满满当当地一大筐子酥菜,黄澄澄、香喷喷的,有的人家人口多,甚至会炸上两筐子存放起来,直吃到元宵节方休.
至今记得以前年三十那天,一家人吃过早饭后,便开始张罗着炸酥菜了.母亲腰扎围裙,洗菜、和面糊子,奶奶则配合着母亲烧锅.炸酥菜,讲究火稳、温,所以要用劈柴等硬柴,父亲早就把大树根疙瘩劈好了,整整齐齐地码放在灶门口,等着使用.火升起来了,红红的,映照得奶奶脸上也放着红光,母亲膝盖上放一只面盆,她用筷子夹起盆里挂了面糊的土豆块,放入烧沸的滚油里,此时可看见土豆块,在油锅里微微地颤抖着,由软慢慢变硬实、颜色渐变成为金,一会儿,锅里就有哗哗的响声传出来,听了令人心头直打颤,这时再用筷子把菜夹起来,在油锅里翻一个个儿,继续炸,稍后,看看差不多了,就可以捞出来了.
对于从前岁月的很多人来说,酥菜的味道,就是过年的味道.往往有嘴馋的孩子,酥菜刚捞出放在筐子里,就急忙偷捏起来往嘴里塞,但马上会被烫得双脚跳起来,因为还没有凉透.这酥菜,可以说人人爱吃,它可以配上菠菜等青叶菜做成菜肴,也可以放在汤里,当嚼头,皆酥脆可口,感觉是天下大美味而赞不绝口.当然,年节时候,禁忌就多,譬如这“炸酥菜”的时候,旁人就不能站在一边观看并说闲话,如“糊了”“不熟”等不喜庆不吉利的话,否则主人家是要生气下“逐客令”的；而做好的第一碗酥菜,要先摆在供桌上,敬奉完上天的“神仙”,才允许家里的孩子下口吃,这似乎成了一条不成文的规矩,被乡亲们世代遵守.
以前,家里经济条件都不好,每年过年,每户人家还是要尽力去买上两斤豆油,一斤炸酥菜,另外一斤做为全家上半年的食用油存放；那时候的酥菜,也只有萝卜和土豆的两种,而且每次只做一小筐.往往我们这些小孩子,年三十那天,都半夜了,也不睡觉,就是惦记着想偷拿块酥菜吃,但那一小筐酥菜,早被当妈的用绳子吊到屋梁上去了,既是想防备老鼠也是防备孩子的,哪里能吃得到？一直到家里来了客人时,才拿下酥菜来招待,孩子们才可借机解解馋,想来真是令人心酸.
如今酥菜种类渐渐也多了起来,有肉、鱼、排骨、山药、蘑菇、豆腐、油条的等十几种,但人们还是最喜欢吃传统的土豆和萝卜的酥菜,想想,大概是人们怀旧的心理在“作祟”吧！
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