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蒸食蔬菜
蒸是以水蒸气加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味的一种传统做法.比起炒、炸等烹饪方法,蒸食能更大程度保存蔬菜的各种营养素含量,且蒸出来的饭菜所含油脂少,在相同的条件下,比煮会保留更多的水溶性维生素.蒸菜需要注意以下几点.
原料要新鲜
因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶于水,调味品也不易渗透到原料中,因此食材质地鲜嫩、多汁.蒸食选料多用南瓜、山药、莲藕、土豆、冬瓜等.
勿用辛辣调味品
为使原料入味,蒸制前浸渍加味的时间要长,且不能用辛辣味重的调味品,否则会抑制蔬菜本身的鲜味.
旺火沸水速蒸
旺火沸火速蒸适用于质嫩原料,时间约为15分钟.对质地粗老、要求蒸得酥烂的食材,则可采用旺火沸水长蒸,如香酥鸭、粉蒸肉等.原料鲜嫩的菜肴、蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸.
分层摆放
蒸食食物时,汤水少的菜应放在蒸笼上层,汤水多的菜放在下层；淡色菜放在上层,深色菜放在下层；不易熟的菜放在上层,易熟的菜放在下层.
摘自《烹调知识·原创版》2016 年第11期
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