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紫薯燕麦饼配方优化
摘 要：针对紫薯燕麦饼配方进行了优化探究,通过对各种配料的用量及烘焙时间与温度进行对比试验,研究出了最佳口感配方.
关键词：紫薯燕麦饼；配方；优化
Abstract：The optimization of purple sweet potato oat cake formula was studied in this paper. The besttaste formula was studied by comparing the dosage of various ingredients and baking time and temperature.Key words：Purple sweet potato pancake; Formula; Optimization
中图分类号：TS213.22
1 材料与方法
1.1 材料与设备
材料：紫薯（紫罗兰品种）、燕麦片（即食麦片）、低筋面粉、鸡蛋、奶
酪、植物黄油、食用盐、白芝麻,均为市售.
设备：ATO-HB30HT型烤箱,JM-A10002 电子天平,MJ-WBL2501C 榨汁机.
1.2 制作方法
1.2.1 工艺流程
挑选质量均匀的紫薯,洗净,上蒸锅蒸熟煮透；将煮透的紫薯放入搅拌机中打成泥状备用；在植物黄油中加入适当白糖,加入奶酪打发；加入全蛋并搅拌均匀；加入燕麦片,并将紫薯泥、低筋面粉与燕麦片搅拌均匀,和成面团；将打好的鸡蛋液加入面团中继续揉面；醒面10 min；将醒好的面团按压成小饼,两面均匀地沾上白芝麻；烤箱预热,将成型的紫薯燕麦饼放进烤箱中[1].
1.2.2 操作要点
①考虑到紫薯去皮煮影响口感,在煮紫薯时不要去皮,并掌握好蒸煮时间,煮至紫薯熟透、松软为宜.
②考虑到泥状易捏成饼状,紫薯煮透后要去皮,并放入料理机中打成泥状.③考虑到植物黄油为固体状,可先将植物黄油放微波炉中加热1 min,或将黄油静置于室温下,当其充分软化后加入白糖、奶酪等打发至发泡备用.④由于白砂糖颗粒不易溶解,易使紫薯燕麦饼干内部形成小孔,可先用擀面杖将白砂糖磨成细粉再使用,使做出来的饼干口感更加细腻.⑤加入整个生鸡蛋并充分搅拌,打发至起泡为宜.⑥调制面团时,要将紫薯泥、低筋面粉、适当水、适当盐与燕麦片搅拌均匀,并将打发至起泡的鸡蛋液缓慢加入和匀的面团中,匀速搅拌至一体,调制面团过程中可适当加入几滴食用油帮助揉面.⑦将醒好的面团按压成小饼定型,或用模具制成理想形状.⑧设置好烤箱温度,将成型的紫薯燕麦饼放于预热好的烤箱中,设置好时间进行烤制.⑨将烘焙成品在室温下用食品级塑料袋包装或直接摆于盘中[2].
1.3 试验方法
1.3.1 紫薯泥用量
分别取80、100、120、 140、160 g 紫薯泥进行加工,记录并比较紫薯燕麦饼成品口感,确定最佳紫薯泥用量.
1.3.2 燕麦片用量分别取5、7.5、10、12.5、15 g 燕麦片进行加工,记录并比较紫薯燕麦饼成品口感,确定最佳燕麦片用量.
1.3.3 低筋面粉用量分别取40、60、80、100、120 g 低筋面粉进行加工,确定低筋面粉与紫薯泥的比例,记录并比较紫薯燕麦饼成品口感,确定最佳低筋面粉用量.
1.3.4 植物黄油用量
分别取6、9、12、15、18 g 植物黄油进行加工,记录并比较紫薯燕麦饼成品口感,确定最佳植物黄油用量.
1.3.5 调味辅料添加用量
根据食物配料添加比例,分别加入15 g 白砂糖,20 g 鲜鸡蛋,15 g 奶酪,0.15 g 食用盐.
1.3.6 烘焙温度与烘焙时间
根据紫薯燕麦饼的各种配料,设置3 种烘焙温度与烘焙时间分别为：烘焙温度190 ℃（上火）、180 ℃（下火）,烘焙温度180 ℃（上火）、170 ℃（下火）,烘焙温度170 ℃（上火）、160 ℃（下火）；时间8、10、12 min.记录并比较紫薯燕麦饼成品口感,确定最佳烘焙温度与时间.
1.3.7 紫薯燕麦饼感官评分标准
根据紫薯燕麦饼烘焙成品进行评分,满分100 分,其中外形15 分,甜度20 分,口感30 分,气味15 分,口味20 分,见表1.
2 结果与分析
2.1 紫薯
泥用量对紫薯燕麦饼的影响
根据试验分析,紫薯泥的用量直接影响紫薯燕麦饼烘焙成品的口感,不同分量的紫薯泥产生的感官评分不同,当紫薯泥用量为160 g 时,紫薯燕麦饼的感官评分最低,为68 分；当紫薯泥用量为100 g 时,紫薯燕麦饼的感官评分最高,为90 分.见表2.
2.2 燕麦片用量对紫薯燕麦饼的影响
在试验过程中,不同用量的燕麦片有不同的口感和评分,当燕麦片用量为5 g 时,紫薯燕麦饼的感官评分最低,为50 分；当燕麦片用量为10 g 时,紫薯燕麦饼的感官评分最高,为92 分.见表3.
2.3 低筋面粉用量对紫薯燕麦饼的影响
低筋面粉作为紫薯燕麦饼的重要成分,其用量对烘焙成品的口感有重要影响.通过试验探究,当低筋面粉用量为40 g 时,紫薯燕麦饼的感官评分最低,为60 分；当低筋面粉用量为100 g 时,紫薯燕麦饼的感官评分最高,为82 分.见表4.
2.4 植物黄油用量对紫薯燕麦饼的影响通过试验探究,当植物黄油用量为6 g 时,紫薯燕麦饼的感官评分最低,为45 分；当植物黄油用量为15 g 时,紫薯燕麦饼的感官评分最高,为87 分.见表5.
2.5 烘焙温度与烘焙时间对紫薯燕麦饼的影响
温度与火候对食品口感的好坏有直接作用,适当的温度与恰到好处的时间能够烘焙出最佳口感的紫薯燕麦饼.通过试验,当将烤箱设置为烘焙温度180 ℃（上火）、170 ℃（下火）及烘焙时间10 min 时,紫薯燕麦饼成品的口感最佳[3].见表6.
3 结论
紫薯具有丰富的B 族维生素、叶酸、花青素等功能性成分,燕麦具有通便、润肠、吸脂、饱腹等作用,是低脂营养休闲小食品的代表.通过本次试验探究,发现在制作紫薯燕麦饼时,取90 g 紫薯泥、10 g 燕麦片、100 g 低筋面粉、20 g 鲜鸡蛋、15 g 植物黄油、15 g 奶酪、15 g 白砂糖、0.15 g 食盐时紫薯燕麦饼的口感最佳.
参考文献：
[1] 王 岩. 膳食纤维饼干的研制[J]. 农业科技与装备,2008（4）：80-82.
[2] 张佩华,张 辉,刘 伟. 甘薯的营养保健及其开发利用[J]. 河南农业,2010（13）：34
.[3] 陈 磊. 燕麦的营养功能及综合加工利用[J]. 食品与机械,2012（2）：236-237.
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