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沙湾幸遇大盘鸡
去新疆旅游,碰巧经过沙湾县,我有幸吃了一次正宗的新疆大盘鸡.
大盘鸡源于新疆,而最早是出自新疆的沙湾.所以沿着乌伊公路两侧经常可以看到饭馆挂着“正宗沙湾大盘鸡”招牌的饭馆.我们找了一家不起眼的小店,店门口已停满了各式小车,而且还有小车和食客在不断地往这里涌来.真应了“酒好不怕巷子深”这句老话.
导游介绍,大盘鸡的来历颇具偶然性.相传一位四川的烹饪师傅为了躲避战乱,来到沙湾落户.他开了一家小饭馆,以卖炒面、拌面等为生.一次,有个长途司机碰巧来吃饭,随口说,炒面、拌面太干,给我炒一份辣子鸡,多放些汤,再拉一些面拌在一起.这话让师傅有了灵感,很快便做成了响誉全国的大盘鸡.
做大盘鸡,主料自然是鸡,一般选择三黄鸡之类的肉鸡.把鸡洗净,剁成3 厘米~5 厘米的小块,鸡爪不可剁得太碎,从鸡腿的关节处剁开,留的长一些,可以让食客拿着啃.鸡肉放置盆里,再次洗净,然后放上佐料、料酒、酱油之类,腌渍一会,只待下锅.
油锅烧热,放适当的油,一般一只鸡需油50 克.再放白糖熬出浅浅的,然后快速把鸡块倒进锅里翻炒.同时,放进花椒、豆瓣酱、红干辣椒皮（新疆人叫作辣皮子）、大料等,经反复翻炒均匀,添上适当的高汤,一般要盖过鸡肉,放下锅盖,继续焖煮.间或掀动锅盖,经常翻炒一下.鸡肉半熟时,倒进500 克切成3 厘米~5 厘米小块的土豆（新疆将土豆叫做洋芋）,翻炒均匀,再倒进青红辣椒、蘑菇等配菜.
一锅美味的大盘鸡,前后炖够30分钟左右便可出锅.出锅前,需撒上胡椒粉等作料,再撒些香菜,然后用一只大面盆连汤带水地装满,这样色香味俱全的大盘鸡就新鲜出炉了.鸡肉、洋芋都是红亮色,加上红辣椒和油汪汪的汤水,还有青椒的绿色,此菜显得特别鲜亮,而味道麻辣鲜香,更引人食欲.
热汽腾腾的大盆鸡端上来,盛鸡的大盘足有40 厘米直径,大盘鸡盛得冒了尖.盘中内容丰富,浓郁的汤汁裹着鸡肉、土豆、蘑菇、青椒、红椒、朝天椒,还有大块的葱姜蒜,可与印象派灿烂、热烈的油画相媲美.
大盘鸡香味扑鼻,微辣,我们很快下了筷子.盘里的高山变成了平地,我们个个吃得大汗淋漓,酣畅无比.这时,一个伙计把一大勺皮带面倒进盆里,面是手工面,有皮带宽,很有筋道.大家拌一拌,接着再吃,更是鲜美无比.
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