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速冻汤圆生产过程中的微生物指标控制
汤圆是我国人民非常喜欢的一种传统食物,每年我国都会消耗大量的速冻汤圆食品,这也为广大食品厂家提供了良好的机会,速冻汤圆市场成为众多速冻食品厂家争相竞争的产业.作为速冻类食品,汤圆在生产制造中的卫生安全也成为所有消费者最关心的问题,同时也是厂家需要着重控制的方向.本文主要围绕速冻汤圆生产过程中微生物指标控制展开研究.
速冻汤圆主要由糯米、淀粉、馅料等共同组成,在生产过程中厂家会根据配方完成汤圆包制,随后通过速冻工艺使汤圆迅速结冻,随后在低温下储存并销售.速冻汤圆具有食用方便、味道可口、保质期长等显著优点,随着人们生活节奏的不断加快,速冻汤圆已经成为越来越多居民的食材选择,速冻汤圆市场与销量也在逐年递增.
速冻汤圆的食品安全隐患分析
速冻汤圆长期处于-18 0C以下保存和流通,这就使得速冻汤圆不易滋生细菌和微生物,有效延长了汤圆的保存时间,而且消费者可以通过快速加热直接吃到汤圆.作为一种方便快速的冷冻食品,速冻汤圆得到了众多消费者的喜爱.速冻汤圆虽然不易出现变质或品质变化,但是在生产及保存过程中同样存在安全隐患.速冻汤圆的加工需要使用大量原材料及适当的加工手段.在这个过程中,如果企业内部所采用的原材料和设备无法达到卫生标准或微生物检测指标不准确则很容易导致原始菌落超标.当保存条件和保存温度发生变化时,汤圆的微生物就会快速滋生,最终导致微生物菌落严重超标,给消费者的身体带来安全隐患.速冻汤圆作为一种带馅食品,相较于其他速冻食品的生产工艺更加复杂,微生物数量控制难度更大,食品制造企业有必要对其生产过程的微生物指标展开更加严格的控制,有效减少后期安全隐患.
速冻汤圆生产过程的微生物指标产生因素
速冻汤圆在生产过程中受到多方面因素影响,汤圆的原材料与生产工艺都可能会对汤圆内微生物指标产生影响,最终导致汤圆生产出现微生物超标现象.主要可能存在的因素有以下几点.
汤圆原材料因素
汤圆在制作生产过程中主要使用会使用馅料和外皮作为主要加工材料,这些原材料在采购后经过初步处理后投入汤圆生产过程,原材料的质量将会影响到微生物数量,特别是汤圆的馅料要经过热处理后才能够投入生产环节,这也是微生物产生的一个重要因素.另外,汤圆材料在制备过程中会暂时存放在各种容器之中,这些容器如果不能够及时地定期消毒也将会产生大量微生物,而生产人员在原材料制备过程中必然会频繁接触原材料,人工操作也使得微生物产生的风险大大增加,严重影响到汤圆的生产安全.而根据相关研究发现,汤圆原材料微生物数量是导致汤圆微生物超标的最根本性因素.
保存温度与速冻温度选取不当
汤圆原材料在经过预处理后需要在冷库中暂存,再送往生产车间,冷库温度控制是否合适也直接影响到原材料内微生物的增生速度,而部分厂家并未能够将原材料放在合适的温度下进行保存也直接导致了原材料微生物超标.另外,汤圆在生产后需要迅速放置在低温下进行速冻加工,速冻能够迅速杀灭部分微生物或使微生物失活,这也是速冻汤圆加工的最重要环节之一,厂家的速冻温度未能控制在合适范围也会导致微生物指标超标.
生产管理控制不严格
速冻汤圆对生产条件的要求是非常严格的,生产过程中的消毒清洗、环境处理、工艺执行都可能会导致微生物指标出现超标现象,影响到速冻汤圆的微生物指标控制.汤圆生产企业在生产过程中如果不能够严格执行管理规定必然会导致生产人员不能够严格执行食品安全规定,导致卫生条件不达标,微生物流入汤圆生产环节,最终导致速冻汤圆出现微生物超标现象.
速冻汤圆生产过程中微生物指标控制措施
优化原材料控制与加工
速冻汤圆的原材料控制是微生物指标控制的最根本和最有效途径,厂家一方面要采购符合标准的原材料,避免不合格原材料流入；另一方面则要采取科学方式进行原材料加工,在加工过程中使用正确的工艺和方式,避免原材料加工过程中有外来微生物进入原材料或微生物增加.
选取合适的保存温度与速冻温度
速冻汤圆的保存温度与速冻温度选取都会影响到汤圆的微生物数量,当汤圆所处环境温度发生变化后,汤圆会迅速出现微生物数量上升等问题,影响到速冻汤圆食品安全.因此,速冻汤圆生产过程中要对加工后的原材料进行合理保存,存放在合适的温度下,而在进行速冻操作时同样要选择合适的温度,确保汤圆能够迅速达到冷冻状态.
加强生产过程管理
速冻汤圆企业应该根据国家相关规定建立系统的生产安全管理规定与管理措施,加强对生产人员和管理人员的教育,对整个生产过程严格把控,坚决避免微生物从人员方面进入汤圆生产环节.管理人员要严格执行企业管理规定,按照相关规定对生产过程和生产环境进行控制,坚决消灭食品安全隐患.
结语
速冻汤圆在生产过程中会受到原材料、加工工艺、生产环境等多方面因素影响,微生物指标是衡量速冻汤圆生产过程卫生安全的重要指标,通过有效的微生物指标控制能够有效提升速冻汤圆质量安全,为广大消费者提供安全可靠的速冻汤圆.
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